Эстонская кухня

Эсто́нская ку́хня — традыцыі прыгатаваньня ежы і нацыянальныя стравы эстонцаў. Пачаткова была заснаваная на мясе і бульбе, а на ўзьбярэжжах і ля азёраў — таксама і на рыбе. Моцны ўплыў на эстонскую кухню ў розныя часы аказалі нямецкая, швэдзкая і расейская кухні. Параўнальна з латыскай і летувіскай, эстонская кухня больш «марская». Сярод нацыянальных страваў Эстоніі можна назваць аржаны хлеб, сьвініну, бульбу і малочныя прадукты.

Картуліпорсс

Харчовая сыравіна, тэхналёгія і кампазыцыйныя прыёмы эстонскай кухні даволі простыя, смак натуральны. З сыравіны найбольш характэрнымі зьяўляюцца бульба, рыба (асабліва салака), сьвініна і мясныя субпрадукты, малако, вяршкі, капуста, гарох, крупы і чорны хлеб. Ежа простая і пажыўная, часам тлустая. У традыцыйнай эстонскай кухні прадукты пераважна варацца ў вадкім асяродку, смажаньне ўжываецца рэдка. Эстонская кухня мала выкарыстоўвае спэцыі і закрасы. Акрамя солі й цыбулі традыцыйна ўжываліся кроп, пятрушка і кмен; маяран у крывянку, бабковы ліст і духмяны перац у халадзец. Асаблівасьць смаку дасягаецца ў выніку незвычайных спалучэньняў харчовае сыравіны (рыба са сьвіным салам, гарох з малаком). Агульны смак і водар эстонскай кухні — натуральны, крыху кісьлявы, малочны.

Мінуўшчына

Чорны хлеб з копчанай скумбрыяй

Да XIX стагодзьдзя эстонская кухня не вылучалася разнастайнасьцю. Аржаны хлеб зьяўляўся асноўным прадуктам харчаваньня. Само слова «хлеб» (па-эстонску: leib) па-эстонску азначае і ежу і харчаваньне наагул. З хлебам былі зьвязаныя разнастайныя прыкметы. Цэлы год, поплеч з хлебам, асноўнай ежай эстонцаў была салёная салака. Пілі квас або масьлянку, да сьвятаў варылі піва. Да нашых дзён папулярная кама — камбінаванае талакно з мукі, змолатае з папярэдне абсмажанага насеньня жыта, аўсу, ячмяню і гароху, якое зьмешвалі са сьвежым малаком або масьлянкай. У некаторых рэгіёнах елі аўсяны кісель з халодным малаком ці маслам.

Селянін улетку сыходзіў на поле падчас узыходу сонца і першы раз еў а 8—9-й гадзіне. Удзень абедалі ў полі, елі хлеб і салёную салаку. Галоўнай ежай дню была вячэра а 8—9-й вечара, на якую зьбіраліся ўсе жыхары хаты. Гатавалі гарохавы або бабовы суп, у сераду і суботу — кашу з крупы ці мукі. Толькі пасьля скасаваньня прыгоннага права, калі палі сталі разьмяшчацца ля хаты, зьявілася магчымасьць гатаваць гарачую ежу і ўдзень, галоўнай ежай стаў абед.

Разнастайнасьць у рацыён эстонцаў прыўносілі сьвяточныя і абрадавыя стравы. Да сьвята на стале зьяўляўся шэры хлеб сэпік(et). На Раство і Новы год рабілі каўбасы, першапачаткова з начыньнем з крупаў, пазьней з даданьнем крыві. Лічылі, што гэтая каўбаса — вантробы, напханыя крупой — прыносіць у хату шчасьце і дадбрабыт. У дзень вясельля і ў іншыя сьвяты абавязкова падавалі халадзец. На адведкі немаўляці прыносілі ячменную кашу ці аладкі зь ячменнае мукі.

Зь сярэдзіны XIX стагодзьдзя, калі эстонцам стала вядомая бульба, яна выцесьніла шматлікія стравы і заняла другое месца пасьля хлеба. У другой палове XIX стагодзьдзя дзякуючы разьвіцьцю эканомікі і гандлю значна быў пашыраны выбар сыравіны, і тэхналёгіі прыгатаваньня ежы сталі разнастайнымі. Важным пэрыядам разьвіцьця эстонскай кухні быў пачатак XX стагодзьдзя, калі ў сувязі з эканамічным разьвіцьцём, пашырэньнем міжнародных сувязяў, зьяўленьнем жаночых часопісаў і курсаў гастраноміі стала фармавацца новае, крыху больш вытанчанае і разнастайнае пластаваньне эстонскай кухні. На сьвяточным стале поплеч з традыцыйным халадцом зьявіліся паштэт і ўсялякія салаты. Дома сталі гатаваць разнастайныя кансэрвы.

Пасьля аднаўленьня незалежнасьці міжнародныя кантакты краіны сталі пашырацца, і традыцыйная кухня стала губляць папулярнасьць. Але, напрыклад, на Раство эстонцы і да цяпер ставяць на стол халадзец, крывянку з соўсам з брусьніц і пражаніну са сьвініны з квашанай капустай. Да Масьленіцы выпякаюць булачкі са зьбітымі вяршкамі. А ўвечары на Янаў дзень паветра над Эстоніяй напаўняецца водарам шашлыку і каўбасак грыль.

У савецкі пэрыяд эстонская кухня празь дзяржаўную сыстэму грамадзкага харчаваньня трапіла пад уплыў расейскай, каўкаскай і нават сярэднеазіяцкай кухняў.

Сучаснасьць

Халодны стол

Зельц

Першы кірунак у традыцыйнай эстонскай кухні заснаваны на халодных стравах, да якіх звычайна адносяцца халадзец, зьбіты паштэт зь пячонкі, бульбяная салата «Расалье», марынаваныя агуркі і гарбуз, рулецікі зь вяндліны з начыньнем, піражкі зь мясным, капусным, моркаўным, рысавым і іншым начыньнем, фаршыраваныя яйкі.

Рыбныя стравы, што складаюць халодны стол — марынаваная сьледзь са сьмятанай, копчаны або марынаваны вугор, ракі, салака, шпроты; імпартаваныя крабы і крыветкі лічацца далікатэсамі. Таксама папулярныя камбала, акунь і судак.

Супы

Супы — дастаткова распаўсюджаная страва. Найболей пашыраныя бульбяныя, капусныя і гарохавыя супы на курыным булёне. Мяса адварваюць звычайна адзіным кавалкам.

У гарохавы і бабовы супы дадаюць копчаную сьвініну. Таксама закрасваюць супы масьлянкай, малаком або ёгуртам.

Малочныя стравы

Асаблівае месца ў эстонскай кухні займаюць малочныя прадукты. Малако, масьлянка, ёгурт, тварог і хатні сыр уваходзяць у паўсядзённы рацыйн харчаваньня. Тыповы сьняданак — каша, амлет ці бутэрброды, апошнім часам таксама мюсьлі зь ёгуртам. Даволі шмат спажываюць кавы, аддаючы перавагу гатункам сьветлага смажаньня скандынаўскага кшталту.

Асноўныя стравы

Эстонская крывянка

У мясных другіх стравах пераважае нятлустая сьвініна. Эстонская кухня ўжывае мэтад павольнага адварваньня вялікіх кавалкаў мяса ў тоўстасьценным посудзе, духоўцы, або ў пячы на вугольлі. Яго дадаюць да другіх страваў звычайна з адварной бульбай. Зь пячонкі гатуюць стравы, адварваючы яе ў сьмятанна-вяршковым соўсе. Да мясных страваў адносіцца таксама халадзец са сьвіной галавы і ножак, які падаюць з варанай бульбай ці хлебам.

Характэрнымі для эстонскай кухні зьяўляюцца зьмяшаныя крупяныя, гароднінна-крупяныя і гароднінныя кашы, напрыклад каша зь пярлоўкі й бульбы мульгіпудэр (эст. mulgipuder). У якасьці асноўнае стравы часам можа служыць каша з бульбы або адварная бульба з густым соўсам з тлушчу, мукі, булёну ці вяршкоў і кавалачак мяса, мяснога фаршу або каўбасы. Папулярная страва мульгікапсад (эст. mulgikapsad) — квашаная капуста, прыгатаваная са сьвінінай і пярловай крупой.

З гародніны на першым месцы па спажываньні стаіць бульба, на другім — капуста і гарох, пасьля морква і бручка. Буракі ўжываюцца рэдка, галоўным чынам у салату. З пачатку 1990-х спажываньне бульбы стала зьмяншацца, часьцей сталі есьці рыс і макаронныя вырабы. Падвышаецца папулярнасьць разнастайных паўфабрыкатаў.

Больш за іншыя віды рыб у эстонскай кухні спажываюць салаку і кільку. Гэтую рыбу смажаць і робяць зь яе запяканкі, заліваючы яечна-малочнай сумесьсю і перасыпаючы дробна нарэзаным кропам. «Талінскія кількі» пернага пасолу карыстаюцца вялікай папулярнасьцю. У прыморскіх частках Эстоніі ўжываюць камбалу, ва ўнутраных раёнах рыбныя стравы выгатоўваюць са шчукі і ляшча, ля Чудзкога возера са сьняткоў. Гарачаму капчэньню наражаюць у асноўным салаку, ляшча, вугра.

Амаль да кожнай стравы падаюць чорны хлеб, які эстонцы паважаюць настолькі, што замест «смачна есьці» перад ежай жадаюць «шмат хлеба!» (эст. jätku leiba).

Дэсэрты

Парэчкавы кісель

У асартымэнт традыцыйных салодкіх страваў уваходзяць хлебны суп, кісель са зьбітымі вяршкамі ці малаком, зьбіты манны мус з садавінавага соку, кама. Іншыя папулярныя дэсэрты — тварожны крэм з варэньнем, буберт, рэвеневыя піражкі, бліны з варэньнем і крынгель — выпечка з дражджавога цеста, часта з кардамонам.

Напоі

Традыцыйны напой калі ізноў набывае папулярнасьць. А вось такі папулярны даўней напой, як медавуха (эст. mõdu), амаль цалкам забыты. Цяпер найбольш папулярным пітвом да страваў зьяўляецца піва, разнастайныя сокі ці звычайная вада.

Малако спажываюць як дзеці, так і дарослыя. Зь іншых малочных прадуктаў можна назваць кефір, кіслае малако (эст. hapupiim) і масьлянку (эст. pett).

Усё большы распаўсюд набывае віно, хоць яшчэ саступае ў гэтым піву. Эстонцы таксама вырабляюць разнастайныя пладовыя віны з яблык ці ягад. Эстонцы таксама ганарацца ўласнай гарэлкай і іншымі алькагольнымі напоямі, сярод якіх зёлкавы лікёр Vana Tallinn.

Глядзіце таксама

• Імбірнае печыва

Літаратура

• Кальвик, Сильвия. Эстонская кухня. — Таллин: Периодика, 1987. — 128 с.

Вонкавыя спасылкі

• Эстонская кухня (рас.)
• Рэцэпты эстонскай кухні (рас.)
• Рэцэпты эстонскай кухні (рас.)