Ёгурт

Ёгурт (ад турэц. yoğurt) — кісламалочны прадукт, што робяць з дапамогай квашаньня малочнай асновы культурамі чыстых малочнакіслых бактэрый Lactobacillus bulgaricus (Баўгарская палачка) і Streptococcus thermophilus(тэрмафільны стрэптакок) альбо іншых.

Ёгурт

Гісторыя

Пачаткам існаваньня чагосьці падобнага да ёгурт у пачалася ў даўняй Індыі, дзе ён называўся "дахы"і быў вялікім салодкім дэлікатэсам, так як малако — гэта прадукт каровы, сьвятрй жывёлы.

Дакладна невядома паходжанне прадукту. Згадкі аб ежы з малака ёсьць ў даўніх кнігах юдэяў, але рэцэпт прыгатаваньня амаль такі самы. У Старадаўняй Грэцыі ды Рыме прадукт атрымаў назву «Тракійскае малако» з-за паходжаньня з Тракіі. З часам рэгіён захапіла Асманская імпэрыя. Туркі называлі прадукт «ёгурт»/«егурт», потым назва стала сусьветнай.

Калі браць увогуле, то атрымаецца, што страва падобная на ёгурт была амаль у ўсех качавых народаў, а называлася па-рознаму.

Формулу прыгатавання ёгурту ўпершыню вывеў Стам Грыгораў у 1905, а ў 1907 бактэрыя, якая дапамагае прызнаваць ёгурт атрымала назву — Баўгарская палачка(Lactobacillus bulgaricus), у гонар бацькаўшчыны Грыгорава.

Паралельна біёляг Ільля Мечнікаў праводзіў сваі эксперыменты і выявіў, што найбольш доўгажыхароў жыве ў Баўгарыі. Даследуючы прычыну, ён выявіў, што ўжыванне кісламалочнага прадукту стварае унікальную мікрафлёру ў кішачніку й праводзіць сваю, падобную да прыроднай працэдуру самаачысткі.

Пачаткам сучаснай гісторыі ёгурта стала кампанія «Danone». Яе заснавальнікам стаў грэк Ісаак Карасу, які натхнёны працамі Мечнікава у 1919 заснаваў уласную кампанію ў Гішпаніі і назваў у гонар сына Даніеля. Спачатку прадукт прадавалі ў аптэках, з-за таго, што Карасу быў лекарам па прафесіі.

Потым кампанія пераехала да Парыжу, дзе ёгурт і захапіў сярца эўрапейцаў, а пад час другай сусьветнай і амерыканцаў.

У 1930-ых гадах набыўшы папулярнасці ў Эўропе, у Японіі вучоны Мінору Шырота прыдумаў новы спосаб прыгатавання ёгурту з дапамогай бактэрый Lactobacillus paracasei. Камерцыйным брэндам гэтай канцэпцыі стала Якурута/Якульт(па-японску.ヤクルト,англ.Yakult,тай.ยาคูลท์). У Тайландзе у 1971 атрымаў папулярнасць, і зараз прадаецца амаль у кожным магазіне.

Тэхналёгія прыгатавання

• Існуе два тыпы прыгатавання ёгурта: Рэзервуарны і Тэрмастатны.

Рэзервуарны спосаб

Сумесь суцэльнага абястлушчанага малака, вяршкоў, сухога малака і цукру ачышчаюць, гамагэнізуюць і пастэрызуюць. Потым сумесь астужаюць да тэмпературы 50°-55° і размяшчаюць у рэзервуары. Потым да сумесі ў рэзервуары дадаюць закваску у прапорцыі 3-5% закваскі на 100% сумесі. Закваска складаецца з бактэрый баўгарскай палачкі і тэрмафільных стрэптакокаў. Гэта робяць за 3-4 гадзіны, даводзячы сумесь да кіслотнасці узроўня 80° за Тэрнэрам. Гатовую масу астуджаюць да 20° і фасуюць.

Тэрмастатны спосаб

Заброджаную сумесь расфасоўваюць па невялікіх ёмістасьцях. Закісанне праводзяць у тэрмасьтатычнай камеры пры тэмпературы 40-45°С, працягласць закісання 3-4 гадзіны. Гатовы зьгустак мае кіслотнасьць 70-80° за Тэрнэрам. Прадукт астуджаюць да тэмпературы 4-6°С. Пры вытворчасьці пладова-ягаднага ёгурта напаўняльнікі дадаюць у малочную сумесь падчас закваскі адразу пасьля ўнясеньня закваскі, змешваюць і адпраўляюць на расфасоўку. Каб пазьбегнуць затвярдзеньня шматкоў зьгустку, працягласьць расфасоўкі не павінна перавышаць 30-40 хвілін.

Ёгурт, выраблены па традыцыйнай тэхналогіі, захоўваецца пры тэмпературы 4-6°С на працягу 36 гадзін, у тым ліку на прадпрыемсьтве вытворцы — не больш за 18 гадзін.

Глядзіце таксама

• Малако
• Сьмятана
• Сыр
• Тварог

Вонкавыя спасылкі

• Калярыйнасць пітнога ёгурта, натуральнага, хатняга, «Цуд» ёгурта
• Яка країна вважається батьківщиною йогурту: історія походження. Від якої мови походить слово йогурт, в якому році? (укр.)