Квас

Квас (бел., укр., рас. і макед. квас, сэрбскахарв. дыял. аловіна, славацк. kysel’, kyselіca, parovec, польск. kwas chlebowy, лет. gіra, латыск. kvass, эст. kalі) — традыцыйны славянскі й балцкі кіслы напой, які рыхтуюць на аснове закісаньня з мукі й соладу (жытняга, ячменнага) альбо з сухога жытняга хлеба, часам — з даданьнем пахкіх траваў, мёду, пчаліных сот; таксама рыхтуецца з буракоў, садавіны, ягад. Квас выкарыстоўваецца ня толькі як напой, але й зьяўляецца асновай для клясычных халодных полівак расейскай кухні (халаднік, бацьвіньне й інш.).

Квас
Тып	Прахаладжальны
Краіна паходжаньня	Беларусь,  Расея,  Польшча,  Украіна і іншыя славянскія краіны
Мацунак напою	<3%
Колер	ад жоўтага да карычневага
Квас у Вікісховішчы

Да XІІ стагодзьдзя квас на Русі быў мацней і гушчы сучаснага піва. Квас лічыўся алькагольным напоем, і аналагам слова «п’яніца» на мове таго часу было слова «квасьнік» (слэнгавую паняцьце «квасіць» у значэньні «п’янстваваць» дайшло й да нашага часу). З XІІ стагодзьдзя сталі адрозьніваць квас як кіслы слабаалькагольны напой і квас як моцна ап’яняльны напой. Ап’яняльны квас сталі называць «творэным», гэта значыць звараным, а не адвольна закіслым, як звычайны квас.

Верхнялужыцкае слова kwas,«сьвята, вясельны баль» і стараславянскае kvas,«баль, пачастунак, гуляньне» сьведчаць аб тым, што ране

й квас быў асноўным хмельным напоем на сьвятах і вясельлях.

Клясыфікацыя

Квас можа быць клясыфікаваны на некалькі відаў у залежнасьці ад яго інгрэдыентаў і працэсу падрыхтоўкі:

Хлебны квас: гэта найбольш распаўсюджаны выгляд квасу, які вырабляецца на аснове хлеба, дрожджаў, цукру й вады. Хлебны квас можа быць хатнім альбо прамысловым.

Фруктовы квас: Фруктовы квас ствараецца шляхам фэрмэнтацыі фруктовага соку. У залежнасьці ад рэцэптуры, можна выкарыстоўваць розныя садавіна, такія як яблыкі, чарэшні, трускаўку й інш.

Гатовы квас: гатовы квас атрымліваецца шляхам сьпіртавой закісаньня воцату. Ён мае кіслы густ і выкарыстоўваецца ў кулінарыі.

• 
  Белы квас «Аліварыя» з водарам рамонка і рэўня ў пляшцы з налепкай па-беларуску (2022 год)

Гісторыя

На Русі

Славянам квас вядомы больш за тысячу гадоў. Вядома, што ўсходнія славяне валодалі рэцэптамі вырабу задоўга да адукацыі Кіеўскай Русі. Першае ж згадваньне аб квасе ў маскальскіх пісьмовых крыніцах датуецца 996 годам: пасьля хрышчэньня князь Уладзімер І Сьвятаславіч загадаў раздаць народу»ежу, мёд і квас”. Умелі гатаваць квас таксама ў Польшчы й Летуве. Нестар паведамляе, што сьвяты апостал Андрэй Першазванны бачыў, як славяне абліваюцца квасам у сваіх лазьнях.

На Русі квас быў паўсюдным і штодзённым напоем: яго рыхтавалі й сяляне, і памешчыкі, і ваенныя, і манахі, а яго наяўнасьць у доме лічылася прыкметай дабрабыту. Расейскія сяляне, адпраўляючыся да працы ў поле ці іншую цяжкую працу, бралі з сабой квас, так як лічылі, што ён аднаўляе сілы й здымае стомленасьць. Гэта пацьвярджаюць ня толькі народныя прыказкі й выказваньні, але й сучасныя дасьледаваньні.

Да XV стагодзьдзя на Русі існавала больш за 500 гатункаў квасу.

У 1913 годзе Ў. С. Сотнікаў даказаў, што ў квасе гінуць ціфозные й параціфозные мікраарганізмы. Квас нават лічылі цудадзейным напоем, якія дапамагаюць пры ўсіх хваробах. У пасты, асабліва ў летні час, галоўную ежу простага народа складаў квас зь зялёным лукам і чорным хлебам.

Квас шанаваўся амаль сьвятым напоем і абавязкова прысутнічаў у шматлікіх абрадах. Напрыклад, перад вясельлем у абрадзе мыцьця нявесты ў лазьні дзяўчыны Лілі на каменку квас з хмелем, рэшткі якога потым дапівалі. Пасьля шлюбу бацькі жаніха сустракалі маладых хлебам і квасам (соль зьявілася значна пазьней).

Квас быў таксама як абярэг. Пры пажары, выкліканым маланкай, лічылася, што патушыць яго можна толькі малаком альбо квасам. І каб агонь такога пажару не ішоў далей, у полымя абавязкова кідалі абруч з квасной шайкі.

Слоўнік Бракгаўза й Ефрона прыводзіў наступныя віды квасу:

• расейскі квас - прыгатаваны з жытняй мукі й такога ж соладу,
• браварскай квас - з чырвонага ячменнага соладу, пшанічнай мукі й патакі,
• кіслыя капуста - з жытняга й ячменнага соладу й пшанічнай мукі,
• белы цукровы квас - з жытніх сухароў, пшанічнага соладу й цукру.

Фруктовыя й ягадныя квасы альбо ўяўляюць хлебны квас, закрашаны сокам пладоў ці ягад, альбо падрыхтоўваюцца непасрэдна з соку ягад з дапамогай дрожджаў.