Вяршкі
Вяршкі або сьмятанка — малочны прадукт, атрыманы зь нязьбіранага малака праз сэпарацыю ягонага тлушчавага складніку. Дзеля спажываньня сьвежымі вяршкі выпускаюць у продаж звычайна пастэрызаванымі з утрыманьнем тлушчу 10—20% (звычайныя) і 35% (тлустыя). У продажы ёсьць таксама кансэрваваныя і сухія вяршкі. Праз высокае ўтрыманьне тлушчу вяршкі вельмі пажыўны прадукт. Яны ўтрымліваюць таксама 3,5% бялкоў, 4,3% вугляводаў, мінэральныя солі і вітаміны (A, E, B1, B2, C, PP і іншыя).
Зь вяршкоў вырабляюць сьмятану і масла. Вяршкі ўваходзяць у рэцэптуру некаторых супаў-пюрэ, соўсаў, а таксама могуць ужывацца як асобны прадукт. Тлустыя вяршкі лёгка і хутка ўзьбіваюцца ў густую пену і ўжываюцца пераважна дзеля гатаваньня салодкіх страваў і кандытарскіх вырабаў. Вяршкі 10% тлустасьці могуць дадаваць у каву, таму іх называюць «кававымі».
Віды
рэдагавацьСьвежыя
рэдагавацьЛюдзі здаўна п’юць каровінае малако. А калі малако ўстоілася, зь яго зьлівалі шчыльную тлустую пенку, якая і ёсьць вяршкамі. Ужо праз гадзіну па цырканьні на паверхні сырадою можна пабачыць прыкметны слой вяршкоў, аднак гэта толькі пачатак ягонага спластаваньня. Эмульсія ў гэты час яшчэ не разбураецца, а абалонкі тлустых кропелек па-ранейшаму трываюць цалкам непашкоджанымі. Працэс дзеецца даволі павольна, бо высокая глейкасьць непасрэдна залежыць ад тэмпэратуры малака. Пры гэтым спластаваньне мае быць толькі ў тым выпадку, калі малако захоўваецца ў стане спакою[1]. Да вынаходзтва сэпаратара ў 1878 годзе малако адстоівалася цягам 12—24 гадзінаў, толькі апасьля зь яго зьліваліся вяршкі[2]. Сьвежыя вяршкі трымаюць ня болей за содні ў прахалодным месцы, таму спажываюць іх амаль адразу альбо зь іх б’юць масла. Такія вяршкі маюць вялікую тлустасьць.
Пітныя
рэдагавацьСёньня пры вытворчасьці вяршкоў на малаказаводах іх аддзяляюць з сырога ці пастэрызаванага малака з дапамогай цэнтрыфугі. Каб пазбавіцца ад бактэрыяў, вірусаў, цьвілі ды дрожджаў вяршкі дадаткова праганяюць праз пастэрызацыю, ультрапастэрызацыю альбо стэрылізацыю. У кожным з гэтых працэсаў прадукт мае тэрмічную апрацоўку. Пры пастэрызацыі вяршкі крыху падаграюць непрацяглы час. Такія вяршкі маюць тэрмін захаваньня ў некалькі дзён, пасьля чаго яны пачынаюць сквашвацца і ўжо будуць непрыдатнымі да ўжываньня. Стэрылізаваныя вяршкі захоўваюцца даўжэй, ажно некалькі месяцаў, аднак пасьля прадукт пачынае адразу гніць, мінуючы стадыю квашаньня праз стэрылізацыю[1]. У гэтым выпадку сапсаваныя вяршкі маюць ёлкі смак. Працэс стэрылізацыі адрозьніваецца ўзьдзеяньнем больш высокіх тэмпэратураў, а каб вяршкі не сьсядалі, у іх дадаюць стабілізатары. Пры ўльтрапастэрызацыі ўжываюць перапады тэмпэратураў, спачатку моцна награваючы, а потым ахалоджваючы вяршкі.
Каб атрымаць вяршкі з розным адсоткам тлустасьці, вяршкі разрэджваюць малаком. Прадукт з 10—20% тлустасьці мае невялікую калярыйнасьць і звычайна ўжываюць з кавай, ягадамі, садавіной і дадаюць ў мюсьлі. Узьбіць такія вяршкі немагчыма. Вяршкі з 30—40% тлустасьці можна ўзьбіць, праз што іх карыстаюць кандытары. Іх дадаюць пры гатаваньні гарачых сьметанковых падліваў і гарачых супоў. Беларускія малочныя заводы, як то «Бабуліна крынка» і «Менскі малочны завод №1» выпускаюць вяршкі з тлустасьцю 10% і вышэй.
Узьбітыя
рэдагаваць
Дакладна невядома, дзе ўпершыню зьявіліся ўзьбітыя вяршкі. Згодна з адной з вэрсіяў рэцэпт узьбітых вяршкоў трапіў у Францыю з Італіі разам з Кацярынай Мэдычы. У Італіі, як мяркуецца, пра такі тып вяршкоў ведалі ўжо ў XVI стагодзьдзі. Пра іх згадвалі Крыстафора дзі Мэсысбуга[3] ды Барталямэо Скапі[4]. Таксама існуе вэрсія, што вынайшаў іх француз Франсуа Ватэль у XVIII стагодзьдзі, бо менавіта ён першы дадаў у вяршкі цукар[2]. Дзеля прыгытаваньня ўзьбітых вяршкоў звычайна бяруць тлустыя вяршкі з 30—36% тлустасьці. Узьбіваюць звычайна калатоўкай, электрычным міксэрам або кухенным камбайнам. Вынік будзе лепшым, калі прылады і самі вяршкі будуц ахалоджаныя[5]. Сёньня малочныя заводы робяць узьбітыя вяршкі, пакуючы іх у бляшаныя балёнчыкі.
Кансэрваваныя
рэдагавацьЗгушчаныя вяршкі здабываюць шляхам выпарэньня сьвежых пастэрызаваных вяршкоў у вакуўмным апараце. Гэтая глейкая вадкасьць белага колеру з крэмавым адценьнем зь яскравым і насычанным смакам вяршкоў. Выкарыстоўваецца дзеля наўпроставага спажываньня альбо гатаваньня кандытарскіх вырабаў і напояў.
Сухія вяршкі вырабляюць шляхам высушваньне сьвежых пастэрызаваных вяршкоў, згушчаных у вакуўмным апараце, распыляючы ў гарачым паветры. У вытворчасьці сухіх вяршкоў з цукрам перад распыленьнем у іх дадаюць цукровы сыроп. У выніку атрымліваецца дробны белы з крэмавым адценьнем парашок, які зьмяшчае шмат тлушчу. Яго выкарыстоўваюць дзеля вытворчасьці адноўленых вяршкоў, вытворчасьці сьмятаны, марозіва, глазураваных сыркоў і кандытарскіх вырабаў[6].
Крыніцы
рэдагаваць- ^ а б «Сливки». Еда+.
- ^ а б «Сливки». Food.ru.
- ^ Berriedale-Johnson, Michelle (2004). «Festive Feasts Cookbook». British Museum. — С. 33. — ISBN 0-299-19510-4.
- ^ Scully, Terence (2008). «The Art and Craft of a Master Cook». trans. The Opera of Bartolomeo Scappi (1570). «L’arte et prudenza d'un maestro Cuoco». — С. 105. — ISBN 0-8020-9624-7.
- ^ Bilow, Rochelle (19.11.2014). «Whip it Real Good: How to Make Whipped Cream at Home». bonappetit.
- ^ Сливки. Сливки сгущённые с сахаром. Сливки сухие // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1960. — Т. VIII. — С. 209—212.