Хлеб

Хлеб — зборная назва для групы прадуктаў харчаваньня, якія рыхтуюцца шляхам выпечкі, паравой апрацоўкі альбо смажаньня цеста, што складаецца, як мінімум, з мукі і вады. У большасьці выпадкаў дадаецца соль, а таксама выкарыстоўваецца разрыхляльнік, такі як дрожджы. Аднак у хатніх умовах хлеб у Беларусі выпякаўся бяз солі. У некаторыя гатункі хлеба таксама дадаюць спэцыі (такія як зёрны кмену) і зёрнышкі (насеньне кунжута, маку). Зёрнышкі таксама служаць для аздабленьня.

Белы і чорны хлеб

Буханка, паўбуханкі і два батоны

Хлеб можна есьці асобна, часта яго ядуць са сьлівовым маслам, арахісавым маслам, алеям, сочывам, маргарынам, джэмам, жэле, мармэлядам, мёдам. Што па сутнасьці зьяўляецца блюдам, якое носіць назву бутэрброд. Хлеб выкарыстоўваецца таксама як аснова для сэндвіча. Ён можа быць толькі выпечаным альбо ў наступстве падрумянены (напрыклад, у тостэры) і можа падавацца практычна без абмежаваньняў ад пакаёвай тэмпэратуры да гарачага стану.

Буханкі і хлебныя завіткі ў пякарні

Неўпакаваны хлеб можа храніцца ў хлебніцы, і тады ён даўжэй застаецца сьвежым.

Этымалёгія

Хлебныя палачкі з кунжутам

Слова хлеб узыходзіць да праславянскай формы *xlěbъ, якая зьяўляецца запазычаньнем з германскай прамовы (герм. *hlaiƀaz), альбо зь якой-небудзь раньнегерманскай гаворкі (звычайна лічыцца, што з гоцкай мовы).

Гісторыя

Хлеб — адзін з найстарэйшых гатаваных прадуктаў, які зьявіўся яшчэ ў нэаліце. Першы хлеб уяўляў сабой падобнасьць запечанай кашыцы, прыгатаванай з крупаў і вады, а таксама мог стаць вынікам выпадковай падрыхтоўкі або наўмысных экспэрымэнтаў з вадой і мукой. Нашчадкі такога раньняга хлеба вырабляюцца ў цяперашні час з розных крупаў па ўсім міры, напрыклад, мэксыканская тартылья, індыйскі чапаці, кітайскі «poa ping», шатляндзкая аўсяная аладка, паўночнаамэрыканская кукурузная аладка і этыёпская інжэра. Такі хлеб у выглядзе аладкі стаў асновай ежы шматлікіх старажытных цывілізацыяў: шумеры прымалі ў ежы ячменныя аладкі, а ў XII стагодзьдзі да н. э. эгіпцяне маглі купіць у намётах на вуліцах вёсак аладкі, якія зваліся «та».

Лічыцца, што хлеб з дражджавога тэсту ўпершыню зьявіўся ў Эгіпце ў сувязі зь мясцовымі спрыяльнымі ўмовамі для росту пшаніцы, а для падрыхтоўкі такога хлеба запатрабавалася вывесьці гатунак пшаніцы, які валодае дзьвюма новымі ўласьцівасьцямі. Першае паляпшэньне, зробленае ў раньнедынастычны пэрыяд у Эгіпце, складалася ў тым, што была знойдзеная і выгадаваная пшаніца, якую можна было малаціць без папярэдняй сушкі на агні. Знаходка гатунку пшаніцы, якая ўтрымоўвала досыць шмат клейкавіны (бялка), стала другім адкрыцьцём, якое паспрыяла зьяўленьню дражджавога хлеба. Лічыцца, што першапачаткова дражджавое цеста стала выкарыстоўвацца ў XVII стагодзьдзі да н. э., але пшаніца, зь якой можна было рабіць такое цеста, сустракалася вельмі рэдка. Выснова аб недахопе такой пшаніцы была зроблена на аснове зьвестак аб тым, што такая пшаніца практычна не прывозілася ў Старажытную Грэцыю да IV стагодзьдзя да н. э. нягледзячы на адладжаныя гандлёвыя сувязі паміж Эгіптам і Грэцыяй, якія існавалі да таго часу ўжо 300 гадоў.

Для першых відаў хлеба было шмат спосабаў заквашваньня цеста. Можна было выкарыстаць у якасьці дрожджаў бактэрыі, наяўныя ў паветры. Для гэта трэба было толькі пакінуць цеста на адчыненым паветры на пэўны час перад выпечкай. Плініюс Старэйшы пісаў, што галы і ібэрийцы выкарысталі зьнятую зь піва пену, каб рабіць «лягчэйшы [гэта значыць менш шчыльны] хлеб, чым рабілі іншыя народы». У тых частках старажытнага сьвету, дзе замест піва пілі віно, у якасьці закваскі выкарысталі сумесь зь вінаграднага соку і мукі, якой дазвалялі закіснуць, або пшанічнае вотруб’е, прасякнутае віном. Аднак, найболей распаўсюджаным мэтадам было пакінуць кавалак цеста пры падрыхтаваньни хлеба і выкарыстаць яго на наступны дзень у якасьці крыніцы закісаньня.

Нават у старажытным сьвеце існавала вельмі шмат разнастайных відаў хлеба. У сваім складаньні «Баль мудрацоў» старажытнагрэцкі аўтар Афінэй апісвае некаторыя выгляды хлеба, пірожных, печыва і іншай выпечкі, якая гатавалася ў антычнасьці. Сярод гатункаў хлеба згадваюцца аладкі, мядовы хлеб, баханкі ў форме грыба, пасыпаныя макавым зернем, і адмысловая вайсковая страва — хлебныя завіткі, запечаныя на ражне. Тып і якасьць мукі, якая выкарыстоўвалася для падрыхтоўкі хлеба, таксама маглі адрозьнівацца. Як адзначаў Дыфіл, «хлеб, зроблены з пшаніцы, у параўнаньні з тым, што зроблены зь ячменю, больш пажыўны, лягчэй засвойваецца, і заўсёды лепшай якасьці. У парадку вартасьці, хлеб, зроблены з вычышчанай [добра прасеянай] мукі зьяўляецца першым, пасьля яго — хлеб са звычайнай пшаніцы, а затым хлеб, зроблены з непрасеянай мукі.»

У сярэднявечнай Эўропе хлеб служыў ня толькі асновай ежы, але і быў часткай сэрвіраваньні стала. Пры стандартнай сэрвіроўцы на стол клаліся кавалкі чэрствага хлеба памерам прыкладна 15 см на 10 см, якія служылі талеркамі, і маглі да таго ж убіраць вільгаць. Пасьля ежы гэтыя кавалкі хлеба, якія выконвалі ролі талерак, зьядалі, аддавалі бядноце або кармілі імі сабак. Толькі ў XV стагодзьдзі такія пасудзіны для ежы сталі рабіць з дрэва і перасталі выкарыстаць хлебныя «талеркі».

Ота Фрэдэрык Ровэдэр лічыцца вынаходнікам хлеба ў нарэзцы. У 1912 Ровэдэр пачаў працаваць над машынай, якая б умела нарэзаць хлеб, але пякарні вельмі неахвотна выкарыстоўвалі такія машыны, паколькі лічылі, што хлеб у нарэзцы хутчэй учарсьцьвее. Толькі пасьля 1928, калі Ровэдэр вынайшаў машыну, якая нарэзала і адразу заварочвала хлеб у пакаваньне, хлеб у нарэзцы стаў папулярным. Пякарня ў Чылікоце, Мізуры была першай, якая выкарыстала гэтую машыну для выраба хлеба ў нарэзцы.

На працягу пакаленьняў белы хлеб лічыўся найлепшым для багатых, тады як бяднота ела шэры і чорны (жытні) хлеб. Аднак, у XX стагодзьдзі сярод некаторых пластоў насельніцтва перавагі сталі адваротнымі — шэры і чорны хлеб сталі есьці болей праў вялікшую паыўную каштоўнасьць, тады як белы хлеб стаў атаясамлівацца з ігнараваньнем пажыўнасьці, што лічылася нібы ўласьцівым найніжэйшай клясе.

У апошні час становяцца папулярныя сямейнікі хлебапечкі, якія аўтаматычна робяць цеста і выпякаюць хлеб.

Структура і хімічны склад

Мука вырабляецца зь зерня, разьмельченага да парашкападобнага стану. Менавіта ад мукі залежыць асноўная структура выпечанага хлеба. Найболей распаўсюджаная мука жытняя, ячменная, кукурузная і іншыя, але для падрыхтоўкі хлеба часьцей за ўсё выкарыстоўваецца пшанічная пакута, размолатая па адмысловай тэхналёгіі. У сярэднім збожжа падчас ператварэньняў у муку праходзіць шлях да 5 км па розных паверхах сучаснага млына. У складзе мукі ў хлеб пападаюць крухмал і бялкі.

Глядзіце таксама

• Лаваш
• Фалар