Лазанкі

Лаза́нкі (па-польску: Łazanki, па-ўкраінску: Лазанки) — мучная страва беларускай, польскай ды ўкраінскай кухняў. Ужываецца як дадатак да супоў (напрыклад, грыбнога), або для прыгатаваньня своеасаблівых запяканак. Паходзіць ад італьянскай лязаньні, адкуль і атрымала назву.

Лазанкі
Тып	гарачая страва
Нацыянальная страва	беларуская польская украінская
Паходжаньне	Польшча
Час прыгатаваньня	15—25 хв.
Складанасьць	2
Асноўны складнік	пшанічная мука, алей, соль, яйка
Распаўсюджаныя складнікі	сьмятана, мак, скваркі
Лазанкі ў Вікісховішчы

Мінуўшчына

Італьянскую і эўрапейскую кухню ў Вялікім Княстве Літоўскім і Польшчы ўвяла Бона Сфорца, жонка Жыгімонта Старога. Дакладных зьвестак пра зьяўленьне лязаньні ў той час няма, але сувязі зь італьянскай кухняй рана ці позна прывялі да запазычаньня. Першыя згадкі пра лазанкі ў Рэчы Паспалітай адносяцца да 1632 року, калі францускі інжынэр-фартыфікатар Гіём дэ Баплян прыгатаваў сабе лазанкі з грэцкай мукі і макавага малака, занатаваўшы гэта ва ўласных нататках.

Празь некалькі стагодзьдзяў лазанкі трывала ўвайшлі ў народную культуру, сьведчаньнем чаму зьяўляецца выдадзеная ў XIX стагодзьдзі «Літоўская кухарка» Вінцэнты Завадзкай, папулярная кніга рэцэптаў для літвінаў. У кнізе згаданыя два рэцэпты лазанак: запечаных зь вясковым сырам і дэсэртныя, запечаныя з маслам, цукрам, разынкамі й яйкамі.

Этымалёгія

Назва стравы і тэхналёгія прыгатаваньня запазычаныя з італьянскай кухні праз польскую. Італьянская «лязаньня» (па-італьянску: lasagne) — страва зь вельмі даўняй гісторыяй, найбольш старажытная форма пасты. Мяркуюць, што пачаткова ў Старажытнай Грэцыі laganon называлі пляскатую хлебную ляпёшку; рымляне, пазычыўшы яе ад грэкаў, пачалі разразаць яе на тонкія скрылі, якія называлі lagani. У раньняе Сярэднявечча страва трансфармавалася ў адмену мучных клёцак, якія дадаваліся ў гаршчок з тушанымі мясам або садавінай. У часы Марка Полё (XIII стагодзьдзе) лязаньня ўжо ў асноўным была падобнай на сучасную: тонкія пляскатыя шырокія кавалкі цеста (звычайна прастакутныя; пры масавай вытворчасьці пераважна гафрыраваныя накшталт шыфэру) спачатку адварваюцца як локшына, а потым тушацца ў печы ці духоўцы з разнастайнымі дадаткамі (садавінай, мясам, грыбамі і да т. п.). Лязаньня — адна з найбольш папулярных страваў італьянскай кухні.

У летувіскай мове захавалася назва стравы skrydlaі, skrylaі, адкуль паходзіць і беларускі варыянт — «скрылікі» або «скрылькі».

Прыгатаваньне

Лазанкі гатуюць з прэснага цеста, якое замешваюць з мукой і вадой. Муку звычайна бяруць пшанічную, хоць страву можна гатаваць таксама з жытняй або грэцкай. На смак дадаюць каліўца солі, цукру ды яйкі, але апошні складнік не абавязковы й істотна не ўплывае на якасьць стравы. У рэцэптуры магчымыя пэўныя зьмены, у выніку якіх страва атрымлівае дадатковыя смакавыя якасьці. Звычайна гэта адбываецца пры замесе цеста, калі да яго дадаюць дадатковыя складнікі (але каб яны не былі значнейшымі за асноўныя). Гэта могуць быць сьвежы сыр (настояны колькі дзён), жытняя мука (сырыя лазанкі). А таксама экспэрымэнтуюць з спэцыямі: духмяны перац, сумесі траваў, прыправаў і зеляніны.

Гатовыя вырабы заліваюць на выбар салам, алеем з падсмажанаю цыбуляю ці сьмятанаю, сырам, у салодкіх адменах стравы — мёдам з тоўчаным макам, разьмятымі ягадамі. У вытанчаных варыянтах адвараныя лазанкі тушылі ў пячным духу з сьмятанай або запякалі зь мясам, капустай і іншымі; часам смажылі.

Рэцэпт

Муку прасейваюць, дадаюць соль, сухія прыправы, перамешваюць і насыпаюць купкаю на паверхню стальніцы. Наверсе купкі робяць заглыбленьне і ўбіваюць туды яйка (калі прадугледжана рэцэптураю), пачынаюць шпарка замешваць цеста, паступова дадаючы ваду сталовымі лыжкамі. Можна таксама дадаць лыжку алею. Цеста робяць умерана крутым, каб пры варэньні яно зьберагло шчыльную тэкстуру.

Добра вымешанае цеста можна пакінуць на 20 хвілінаў для падсушваньня. Калі яно тугое ці бракуе часу, то гэты этап можна прапусьціць. Качалкаю раскатваюць цеста на стале слоем таўшчынёй 3—5 мм. Вострым нажом наразаюць цеста на квадраты або ромбы. Калі цеста багата, тады пад час работы над першай ягонай часткаю рэшту трымаюць пад ручніком, каб не перасыхала.

Нарэзаныя лазанкі кідаюць у падсолены вар. Вадкасьць памешваюць, каб вырабы не прыставалі да дна рондлю. Гатовыя вырабы ўсплываюць на паверхню вады празь некалькі хвілінаў, пасьля чаго іх вараць яшчэ 1—2 хвіліны, а пасьля вымаюць на друшляк для сьцяканьня лішняй вадкасьці. Лазанкі хутка страсаюць і адразу ж перакладаюць у місу, намазваючы тлушчам на смак; у пост — алеем, у скаромны пэрыяд — салам, маслам, скваркамі з падсмажанаю цыбуляю ці нават здрабнёным мясам. Акрамя тлушчу іх можна закрасіць сьмятанаю, падліваю. У пост замест гэтых складнікаў лазанкі заліваюць сумесьсю растопленага мёду з разынкамі ды тоўчаным макам.

Падача

Дзякуючы лёгкасьці прыгатаваньня лазанкі лічацца штодзённаю страваю, таму іх спажываюць у любую пару дня. У будні падаюць парцыйна, расклаўшы па місах. На Сьвяты вечар салодкія лазанкі выкладалі ў казанок, у якім і падавалі на агульны стол.

На Беларусі

Страва шырока вядомая ў Браслаўскім, Мядзельскім, Ваўкавыскім раёнах, часткова на Магілёўшчыне, Цэнтральным і Ўсходнім Палесьсі. У некаторых раёнах заходняй і цэнтральнай частках Беларусі, на Магілёўшчыне лазанкі пяклі з пшанічнай мукі («праснаком») у форме «кантовых» кавалачкаў (іх называлі ламанцамі). Елі зь цёртым макам, семем, звычайна на посную куцьцю.

Літаратура

• Похлебкін В. В. «Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особености. Рецептура)». —М.: «Пищевая пром-сть», 1980. — 304 с.
• Этнаграфія Беларусі: Энцыклапедыя / Рэдкалегія: І. Шамякін (гал. рэд.) і інш. — Менск: БелСЭ, 1989. — 575 с.: іл. ISBN 5-85700-014-9.