Ракфор
Ракфор (франц. Roquefort) — блакітны сыр з авечага малака, які вырабляюць на поўдні Францыі з XI стагодзьдзя.
Ракфор | |
2006 год | |
Тып | сыр |
---|---|
Нацыянальная страва | француская |
Паходжаньне | Францыя |
Рэгіён | Авэрон (Аксытанія) |
Дата зьяўленьня | XI стагодзьдзе |
Час прыгатаваньня | 3 месяцы |
Асноўны складнік | авечае малако |
Распаўсюджаныя складнікі | соль, сычужны фэрмэнт, ракфорцкі пэніцыл |
Энэргетычная каштоўнасьць (у 100 г) | 358 ккал (1499 кДж) |
Харчовая каштоўнасьць (у 100 г) | |
Падобныя стравы | Ракфорці |
Высьпявае 3 месяцы ў прахалоднай і вільготнай, вапнавай пячоры. Цьвіль заносяць у сыр пратыканьнем доўгімі меднымі іголкамі, на якіх ёсьць споры[1]. Назва паходзіць ад пячораў Ракфор-сюр-Сульзону (дэпартамэнт Авэрон), дзе бытуюць споры грыбка і высьпявае сыр. На 2012 г. зьяўляўся 2-м найбольш пашыраным сырам у Францыі. Мае востры саланаваты прысмак. Выкарыстоўваецца ў якасьці дадатку да дэсэртаў[2].
Склад
рэдагавацьУ 2016 годзе Асяродак зьвестак пра якасьць харчаваньня Дзяржаўнай службы санітарнай бясьпекі харчаваньня, навакольля і працы Францыі(fr) вызначыў сярэднюю пажыўнасьць 100 грамаў блакітнага сыра «Ракфор» з авечага малака ў памеры 358 кілякалёрыяў (1480 кіляджоўляў)[3].
Вада | Тлушчы | Бялкі | Неарганічныя рэчывы | ||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
Агулам | Насы- чаныя |
Монане- насычаныя |
Поліне- насычаныя |
Агулам | Соль | ||
43,8 | 30,9 | 22,4 | 6,1 | 1,3 | 19,2 | 6,44 | 3,65 |
Таксама сыр «Ракфор» улучае ў сярэднім 2,6 граму хлярыдаў (іёны), 900 міліграмаў карбонавых кісьляў і 74,7 міліграму халестэрыну (у тлушчах)[3].
Назва: | Натар | Кальц | Фосфар | Каль | Магн |
---|---|---|---|---|---|
Міліграмаў | 1460 | 645 | 392 | 100 | 31,5 |
Назва: | Цынк | Жалеза | Ёд | Медзь | Марганец | Сэлен |
---|---|---|---|---|---|---|
Мікраграмаў | 1920 | 110 | 50 | 28 | 19 | 10 |
Рэтынол (А) |
Тыямін (В1) |
Рыбафлявін (В2) |
Нікатынавая кісьля (В3) |
Пантатэнавая кісьля (В5) |
В6 | Фоліевая кісьля (В9) |
В12 | Е |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|
212 | 44 | 670 | 730 | 620 | 81 | 29,1 | 0,57 | 120 |
Заканадаўства
рэдагаваць26 чэрвеня 1925 г. францускі прэзыдэнт Гастон Думэрг (1924—1931) падпісаў Закон «Аб забесьпячэньні абазначэньня паходжаньня сыра "Ракфор"», паводле 1-га артыкула якога «пад назвай "Ракфор"» сыр меў «рыхтавацца і вырабляцца выключна з авечага малака». Згодна з 2-м артыкулам «Прастора вытворчасьці авечага малака, якое ўваходзіць у склад "Ракфору", абмяжоўваецца бягучымі францускімі прасторамі вытворчасьці і прасторамі францускай мэтраполіі з тымі самымі ўласьцівасьцямі пародаў авечак, пашаў і клімату». 6-ы артыкул прадугледжваў, што парушэньне гэтага Закона «караецца спагнаньнем»[4].
12 ліпеня 1961 г. Суд вялікага разьбіральніцтва Міё (дэп. Авэрон) пастанавіў, што «Сыр "Ракфор" высьпявае прынамсі цягам 3-х месяцаў у прыродных пячорах грамады Ракфор-сюр-Сульзон (Авэрон), якія месьцяцца на плошчы асыпкаў гары Камбалу». Там сыр прыродна «абдзьмуваецца патокамі сьвежага і вільготнага паветра з разломаў вапнякоў гэтай гары»[5].
29 сьнежня 1986 г. францускі прэм’ер-міністар Жак Шырак (1986—1987) падпісаў Указ «Адносна абазначэньня паходжаньня "Ракфору"», паводле 1-га артыкула якога «Вытворчасьць авечага малака і выраб сыроў маюць ажыцьцяўляцца ў прасторы зямлі, якая ахоплівае ўсе грамады наступных (16) дэпартамэнтаў» на поўдні Францыі: «Прыморскія Альпы, Авэрон, Од, Буш-дзю-Рон, Верхняя Корсыка, Паўднёвая Корсыка, Гар, Жэр, Жыронда, Эро, Лёт і Гарона, Лязэр, Атлянтычныя Пірэнэі, Тарн, Тарн і Гарона і Вар». Згодна з 3-м артыкулам «"Ракфор" ёсьць сырам, вырабленым выключна з сырога авечага малака, сычужным, цыліндрычнай формы дыямэтрам ад 19 да 20 см і вышынёй ад 8,5 да 10,5 см, вагой ад 2,5 да 2,9 кг, пранізаным, засеяным спорамі ракфорцкага пэніцылу, не прэсаваным, не вараным, фэрмэнтаваным і салёным, зь вільготнай скарынкай, які зьмяшчае прынамсі 52 грамы тлушчу на 100 грамаў сыру пасьля поўнага высушваньня і чыё ўтрыманьне ў сухім рэчыве ня мае быць ніжэй за 56 грамаў на 100 грамаў сьпелага сыру»[5].
Беларусь
рэдагавацьУ траўні 2012 г. Нарачанскі філіял ААТ «Маладэчанскі малочны камбінат» (Менская вобласьць) пачаў выраб сыра з цьвільлю пад назвай «Ракфорці» паводле распрацоўкі навукоўцаў Інстытуту мясамалочнай прамысловасьці Нацыянальнай акадэміі навук Беларусі. Сыр прыгатавалі з каровінага малака. Высьпяваньне доўжылася прынамсі 60 содняў. Тэрмін прыдатнасьці — 15-20 содняў. Цана за кіляграм у сталіцы склала 130-140 тыс. рублёў[1] ($15,53-$16,73)[6]. У 2013 г. штомесячная вытворчасьць дасягнула 11 тонаў сыру з блакітнай цьвільлю. Экспарт вырас з 200 кг да 8 тонаў штомесяц, зь якіх 3 тоны адгружалі ў Расею[7].
Мінуўшчына
рэдагавацьУ 1060 годзе сыр «Ракфор» упершыню пісьмова згадваецца ў грамаце манастыра сьвятой Фуаі ў мястэчку Конк (Тулюскае графства; цяпер дэпартамэнт Авэрон), якая тычылася ахвяраваньня сыру «з хацінаў», то бок вырабленага ў сховішчах пастухоў на авечых пашах. 4 чэрвеня 1411 г. францускі кароль Карл VI Валюа (1380—1422) выдаў патэнтавую грамату месту Ракфор-сюр-Сульзон (правінцыя Лянгедок; цяпер рэгіён Аксытанія) на манапольнае высьпяваньне сыру ў мясцовых пячорах. У 1666 г. Тулюскі парлямэнт увёў арышт за падробку сыра «Ракфор».
У 19-м стагодзьдзі выраб сыру «Ракфор» шматкроць вырастае дзякуючы адбору авечак ляконскай (акс. La Cauna — «пячора») пароды і пракладцы чыгункі. У выніку пачынаецца прамысловая вытворчасьць сыру, які сталі прадаваць па ўсёй Францыі і пастаўляць у ЗША. У 1851 г. 7 найбольшых уласьнікаў пячораў стварылі грамадзянскае таварыства «Ракфор» для вытворчасьці сыра. У 1856 г. таварыства назвалі «Аб’яднаныя пячоры», якое ў 1873 г. ажыцьцявіла мэханізаваньне вытворчасьці. У 1882 г. прадпрыемства стала ТАА «Уласьнікі Ракфору».
Крыніцы
рэдагаваць- ^ а б Ганна Гарустовіч. Ці будзе даспадобы беларусам айчынная цьвіль // Зьвязда : газэта. — 19 траўня 2012. — № 94 (27209). — С. 3. — ISSN 1990-763x.
- ^ Сяргей Гезгала. З чым найлепш есьці беларускі ракфорці // Наша ніва : газэта. — 30 траўня 2012. — № 20 (761). — С. 15. — ISSN 1819-1614.
- ^ а б в г д е Табліца пажыўнага складу сыра «Ракфор» з авечага малака (фр.) // Дзяржаўная служба санітарнай бясьпекі харчаваньня, навакольля і працы Францыі, 2016 г. Праверана 9 верасьня 2017 г.
- ^ Гастон Думэрг. Закон «Аб забесьпячэньні абазначэньня паходжаньня сыра "Ракфор"» ад 26 чэрвеня 1925 г. (фр.) // Дзяржаўная служба доступу да права «Законы Францыі», 2016 г. Праверана 10 верасьня 2017 г.
- ^ а б Жак Шырак. Указ ад 29 сьнежня 1986 г. «Адносна абазначэньня паходжаньня "Ракфору"» // Афіцыйны часопіс Францускай Рэспублікі. — 1 студзеня 1987. — С. 26-27.
- ^ Сярэднеўзважаны курс беларускага рубля ў адносінах да замежных валют на валютным рынку Рэспублікі Беларусь за 2012 год (8 369,71 за даляр) // Нацыянальны банк Рэспублікі Беларусь, 2013 г. Праверана 8 верасьня 2017 г.
- ^ Марына Барадаўка. Сырных справаў майстры // Газэта «Рэспубліка», 11 сьнежня 2013 г. Праверана 8 верасьня 2017 г.
Вонкавыя спасылкі
рэдагаваць- Афіцыйная бачына (фр.)
- Музэй Ракфорцкіх пячораў (фр.)