Банкуха

Банкуха
	Банкуха
	Прыгатаваньне (2007 год)
Іншыя назвы	баба з ражна, банкух, сукач
Тып	пірог
Нацыянальная страва	беларуская, летувіская, нямецкая і польская
Паходжаньне	Нямеччына
Рэгіён	Эўропа
Аўтар	Ёган Эльшольц
Дата зьяўленьня	1682 год
Час прыгатаваньня	6 гадзінаў
Асноўны складнік	яйкі
Распаўсюджаныя складнікі	мука, масла, цукар і вяршкі
Падобныя стравы	кюрцьёшкалач
	Банкуха ў Вікісховішчы

Банкуха (ням. Baumkuchen — пірог на дрэве, польск. sękacz — стручковае дрэва, лет. šakotis — галінастае дрэва) — вясельны пірог зь яечнага цеста, выпечаны на адкрытым агні.

Вядомы ў Беларусі, Летуве, Нямеччыне і Польшчы. У Гарадзенскай вобласьці Беларусі банкуху гатуюць на кожныя 10 гасьцей на вясельлі. Яе выпякаюць пасьля заручынаў, калі становіцца вядомай колькасьць гасьцей. Страву робяць загадзя, бо пірог захоўваецца цягам 6 месяцаў^[3]. 11 сьнежня 2019 году Рэспубліканская навукова-мэтадычная рада пры Міністэрстве культуры Беларусі ўхваліла ўлучэньне ў Дзяржаўны сьпіс гісторыка-культурных каштоўнасьцяў Беларусі традыцыі прыгатаваньня пірага «Поразаўская банкуха» ў пасёлку Поразаў і суседняй вёсцы Карэвічы Сьвіслацкага раёну. Прыгатаваньне банкухі аднесьлі да нематэрыяльнай праявы творчасьці^[4]. Навуковая супрацоўніца Нацыянальнай акадэміі навук Беларусі Алена Мікульчык адзначыла: «Кулінарны турызм мае вялікую пэрспэктыву для Беларусі, бо смакавыя ўражаньні самыя яркія і запамінальныя. Банкуха ідэальна пасуе для таго, каб выкарыстоўваць як сувэнір, які мае доўгі тэрмін захоўваньня»^[5].

Складнікі

Для прыгатаваньня бабы з ражна (банкухі) выкарыстоўваюць: 50 яек, па кіляграме пшанічнай мукі, сьвежага масла і цукру, шклянку вяршкоў, а таксама скурку лімона і горкія мігдалы або кардамон^[6].

Прыгатаваньне

Баба з ражна (банкуха) ў разрэзе (2007 год)

На пачатку прыгатаваньня бабы з ражна (банкухі) расьціраюць масла ў сьмятану. Пры гэтым дадаюць па некалькі жаўткоў і дасыпаюць патроху муку з цукрам. Гэтак выкарыстоўваюць усе жаўткі, муку і цукар да атрыманьня белай масы ад доўгага расьціраньня. Затым уліваюць вяршкі і дадаюць духмяныя прыправы. Атрыманую сумесь расьціраюць яшчэ паўгадзіны. Затым укладаюць пену зь 50 бялкоў і вымешваюць. Атрыманае цеста ставяць у ёмістасьць з халоднай вадой, каб пена не апала, пакуль уся маса выпечыцца^[6].

Затым бяруць валік зь лёгкага дрэва ў форме піраміды, што мае ўсярэдзіне дзірку для праходу ражона. Гэты валік густа абкручваюць шпагатам, зьверху і зьнізу абгортваюць паперай, якую нашмароўваюць маслам. Валік надзяваюць на ражон над комінам, як быццам для пячыстага або смажаніны. У глыбіні коміна раскладаюць вялікі агонь і падграбаюць вугольле пад ражон. Затым ставяць бляху і паліваюць нагрэты валік цестам. Ражон памалу паварочваюць, каб цеста на валіку падрумяньвалася, і пастаянна даліваюць цеста на падрумяненыя месцы. Пры гэтым для выпяканьня задзейнічаюць трох асобаў: адна павяртае ражон, а дзьве іншыя паліваюць валік цестам. Калі ўсё цеста сьпячэцца, бабу пасыпаюць з усіх бакоў дробным цукрам. Калі баба астыне, яе здымаюць з ражна і разьвінаюць шпагат, канец якога пакідаюць каля краю. Пры гэтым папера лёгка аддзяляецца ад выпечкі^[6].

Мінуўшчына

Рэцэпт зьявіўся за часамі Рэчы Паспалітай. Паводле легенды, малады кухар Ёнас выпек пірог для каралевы Барбары і атрымаў ва ўзнагароду ўпрыгажэньне, якое падараваў сваёй каханай. Торт атрымаўся ў кухара выпадкова, калі ён разьліў далікатнае цеста на пожаг, што круціўся на вагні.

Упершыню рэцэпт прыгатаваньня банкухі быў апублікаваны ў 1692 року ў Нямеччыне ў кухарскай кнізе кандытара зь места Кілю. Існуе і чыста нямецкі варыянт такога торта, вядомы як баўмкухен, які мае гладкую паверхню. У XVIII—XIX стагодзьдзях рэцэпт трапіў у Польшчу, дзе атрымаў назву «сэнкач», і ў Летуву пад назвай «шакоціс» — «галінастае дрэва». У Беларусі вядомы з пачатку XX стагодзьдзя на Гарадзеншчыне^[5].

Торт «Шакоціс» (2024 год, Менск)

У 2008 року летувіскія кандытары выпеклі банкуху вышынёй 2,3 мэтры. Для яе вырабу спатрэбілася 1200 яек, 160 кг цеста^[7]. Пірог занесены ў Летувіскі нацыянальны фонд кулінарнай спадчыны. У 2019 року ўключаны ў Дзяржаўны сьпіс нематэрыяльнай спадчыны Беларусі^[5].

У сакавіку 2023 году магілёўскія пякарні гандлёвай сеткі «Суседзі» першымі ў Беларусі пачалі выпякаць шакоціс для продажу ва ўласных крамах^[8]. У траўні 2023 году іх вытворчасьць распачаў «Менскхлебпрам» па цане 55 рублёў (18,33 даляраў) за кг або 20 рублёў за пірог вагой 300 грамаў. Высокая цана тлумачылася даданьнем звыш 30 яек на 1 кг мукі^[9]. Таксама выраблялі адпаведны торт з даданьнем чарнасьліва і згушчанага малака ў якасьці начыньня.

Крыніцы

^ Вінцук Вячорка. Слова дня. Банкуха, беларускі сьвяточны пірог // Беларуская служба Радыё «Свабода», 27 сьнежня 2022 г. Праверана 28 сьнежня 2022 г.
^ Ларыса Мятлеўская. Банкуха. Беларуская кухня // Тэлеканал «Беларусь 3», 24 сьнежня 2019 г. Праверана 28 сьнежня 2022 г.
^ Алеся Шаршнёва. Банкуха ці баумкухен? Гатуем беларускі вясельны пірог // Радыё «Спадарожнік», 30 кастрычніка 2018 г. Праверана 28 сьнежня 2022 г.
^ Вікторыя Целяшук. «Каб усё радзіла і пладзіла» // Зьвязда : газэта. — 17 сьнежня 2019. — № 239 (29106). — С. 2. — ISSN 1990-763x.
^ ^а ^б ^в Натальля Тур. Гісторыка-культурнай каштоўнасьцю Беларусі прызналі пірог «банкуха» з Поразава. Што гэта такое // Партал «Наша ніва», 16 сьнежня 2019 г. Архіўная копія ад 24 сьнежня 2022 г. Праверана 28 сьнежня 2022 г.
^ ^а ^б ^в Вінцэнта Завадзкая. Баба з ражна (Baumkuchen) для асьвячэньня // Літоўская кухарка. Першая беларуская кулінарная кніга / перакл. Натальля Бабіна, адказн. і дызайн І.В. Разько. — Менск: Харвэст, 2013. — С. 320. — 432 с. — 1500 ас. — ISBN 978-985-18-1935-1
^ Шакотис выше чем Сабонис (рас.) Культура. Першы балтыйскі канал (16 сьнежня 2008). Праверана 27 лютага 2020 г.
^ Гандлёвая сетка на Магілёўшчыне пачала прадаваць славутыя літоўскія шакоцісы // «Магілёў Мэдыя», 13 сакавіка 2023 г. Праверана 6 студзеня 2024 г.
^ На «Менскхлебпраме» сталі рабіць літоўскія шакоцісы // Партал «Наша ніва», 17 траўня 2023 г. Праверана 6 студзеня 2024 г.

Вонкавыя спасылкі

Яніна Казюк. Банкуха (Сьвіслацкі р-н, в. Карэвічы) // Партал «Гасьцінія», 2022 г. Праверана 28 сьнежня 2022 г.
Традыцыя прыгатаваньня «Поразаўскай банкухі» // Банк зьвестак аб гісторыка-культурнай спадчыне Рэспублікі Беларусь, 2022 г. Праверана 28 сьнежня 2022 г.

Гэта — накід артыкула. Вы можаце дапамагчы Вікіпэдыі, пашырыўшы яго.

[1] Вінцук Вячорка. Слова дня. Банкуха, беларускі сьвяточны пірог // Беларуская служба Радыё «Свабода», 27 сьнежня 2022 г. Праверана 28 сьнежня 2022 г.

[2] Ларыса Мятлеўская. Банкуха. Беларуская кухня // Тэлеканал «Беларусь 3», 24 сьнежня 2019 г. Праверана 28 сьнежня 2022 г.

[3] Алеся Шаршнёва. Банкуха ці баумкухен? Гатуем беларускі вясельны пірог // Радыё «Спадарожнік», 30 кастрычніка 2018 г. Праверана 28 сьнежня 2022 г.

[4] Вікторыя Целяшук. «Каб усё радзіла і пладзіла» // Зьвязда : газэта. — 17 сьнежня 2019. — № 239 (29106). — С. 2. — ISSN 1990-763x.

[б-5] а ^б ^в Натальля Тур. Гісторыка-культурнай каштоўнасьцю Беларусі прызналі пірог «банкуха» з Поразава. Што гэта такое // Партал «Наша ніва», 16 сьнежня 2019 г. Архіўная копія ад 24 сьнежня 2022 г. Праверана 28 сьнежня 2022 г.

[а-6] а ^б ^в Вінцэнта Завадзкая. Баба з ражна (Baumkuchen) для асьвячэньня // Літоўская кухарка. Першая беларуская кулінарная кніга / перакл. Натальля Бабіна, адказн. і дызайн І.В. Разько. — Менск: Харвэст, 2013. — С. 320. — 432 с. — 1500 ас. — ISBN 978-985-18-1935-1

[7] Шакотис выше чем Сабонис (рас.) Культура. Першы балтыйскі канал (16 сьнежня 2008). Праверана 27 лютага 2020 г.

[8] Гандлёвая сетка на Магілёўшчыне пачала прадаваць славутыя літоўскія шакоцісы // «Магілёў Мэдыя», 13 сакавіка 2023 г. Праверана 6 студзеня 2024 г.

[9] На «Менскхлебпраме» сталі рабіць літоўскія шакоцісы // Партал «Наша ніва», 17 траўня 2023 г. Праверана 6 студзеня 2024 г.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]