Азэрбайджанская кухня

Азэрбайджанская кухня — нацыянальная кухня азэрбайджанскага народу, якая зьяўляецца таксама кухняй народаў Азэрбайджану. На думку вядомага азэрбайджанскага кулінара Таіра Амірасланава, азэрбайджанская кухня адна з самых старажытных і разнастайных у сьвеце^[1]. Асноўныя кампанэнты кухні вызначаюцца прыроднымі ўмовамі краіны: горны і субтрапічны клімат абумовілі шырокае распаўсюджваньне ў азэрбайджанскай кухні бараніны, а таксама садавіны і агародніны. Шырокае распаўсюджваньне атрымалі зеляніна, спэцыі і прыправы: карыца, гвазьдзік, пятрушка, кроп, чырвоны перац і ангельскае зельле, кмен, кінза, мята, шафран, торбах і г. д.

Асаблівасьці азэрбайджанскай кухні

Кебаб з джэйрана і даг-кечы

Шырокае распаўсюджваньне ў азэрбайджанскай кухні атрымалі шашлыкі і стравы ў тандыры. Ёсьць розныя напоі, прысмакі. Адметная асаблівасьць азэрбайжданскай кухні — выкарыстаньне бараніны для прыгатаваньня розных страваў. Значна ў меншай ступені азэрбайджанцы спажываюць ялавічыну, птушку, рыбу. Іншая асаблівасьць азэрбайджанскай кулінарыі — востры смак і непаўторны водар, якія надаюць стравам разнастайныя спэцыі і зеляніна: горкі і духмяны перац, базылік, карыца, гвазьдзік, кроп, пятрушка, кінза, мята, кмен і многія іншыя. Варта спыніцца на шафране і сумах.

Шафран зьяўляецца абавязковым кампанэнтам для прыгатаваньня шматлікіх пловаў. Сумах, як правіла, падаецца да розных мясных страваў. Шырока выкарыстоўваецца ў азэрбайджанскай кулінарыі гародніна (памідоры, агуркі, бакляжаны і іншыя), садавіна (яблыкі, грушы, айву, апэльсіны, лімоны), костачкавыя (сьлівы, алычу, абрыкосы, персікі). Таксама ёсьць розныя віды долмы з бакляжанаў памідораў і перцу.

Некаторыя стравы азэрбайджанскай кухні гатуюцца ў адмысловым посудзе. Напрыклад, суп піці — у піцішніцах, плоў — у казане, адмысловым казане з патоўшчаным дном і адмысловымі вечкамі, у якіх зьмяшчаюцца распаленыя вуглі, для таго каб плоў «управаў» раўнамерна. Для прыгатаваньня кебабу і люля-кебабу выкарыстоўваюць розныя пожагах, для першых страваў — кубкі — каса, для тушэньня мяса — тас — невялікія рондалі і іншае.

Плоў

Шах-плоў

Адной з найбольш вядомых страваў азэрбайджанскай кухні зьяўляецца плоў. Існуе некалькі разнавіднасьцяў азэрбайджанскага плову^[2]: каўрма-плоў (з баранінай), туршчы-каўрма-плоў (з баранінай і кіслай садавінаю), чый-дашамя-каўрма-плоў (з баранінай, гарбузом і каштанамі), тоўх-плоў (з курыцай, смажанай кавалачкамі), цярчыла-плоў (з курыцай ці фаршаваным куранём), чыгыртма-плоў (з курыцай, залітай узьбітым яйкам), фісінжан-плоў (з дзічынай, арэхамі, кіслай садавіной і карыцай), шэшранч-плоў (яечны), сюдлу-плоў (малочны) і шырыня-плоў (фруктовы салодкі). У адрозьненьне ад іншых кухняў, тут гатуюць асобна рыс і асобна аснову плову (тару) — мяса, садавіна і т. д., — злучаючы ўсё гэта ў адной талерцы толькі пры падачы на стол. Падача і ежа азэрбайджанскага плова маюць свае традыцыі^[3].

Салодкія стравы

Персікавае варэньне па-азэрбайджанску

У кулінарыі Азэрбайджану шмат своеасаблівых па смаку ласункаў, якія падзяляюцца на тры падгрупы — мучныя, карамэлепадобныя і цукеркападобныя. У іх утрымліваецца значная колькасьць дадаткаў і рэзкіх затавак: мак, арэхі, міндаль, кунжут, імбір, кардамон, ванілін і іншыя. Да мучных вырабаў адносяцца шэкербура, пахлава, шэкер-чурэк, кураб’е бакінскае, кята карабаская, мутакі шэмахінскія, пахлава нахічэванская. Нацыянальныя мучныя вырабы налічваюць больш за 30 найменьняў, прычым у кожным раёне ёсьць свае адмысловыя вырабы. Асаблівае месца займаюць шэкінскія прысмакі. Гэта шэкінская пахлава, пэшвэнк, тэл (тэрхалва), гырмабадам, пры вытворчасьці якіх выкарыстоўваецца рысавая мука, цукар, ядры арэхаў, масла, яечныя бялкі і вострыя прыправы.

У сакавіку 2009 году кулінары Гянджы вырабілі цуд-пахлаву. Даўжыня гэтага кандытарскага вырабу, выпечанага ў гонар сьвята Наўруз, складае 12 мэтраў, а шырыня — чатыры. Вага прысмакі каля трох тон. Гэтыя паказчыкі дазволілі азэрбайджанскай пахлаве ўсталяваць рэкорд і трапіць у кнігу рэкордаў СНД. Акрамя таго, гэта выраб з пластовага тэсту прэтэндуе на месца ў Кнізе рэкордаў Гінэса.

Іншае прызначэньне маюць шчэрбеты. У адрозьненьне ад таджыцкіх і сярэднеазіяцкіх (тут яны перш за ўсё саладосьць, дэсэрт), азэрбайджанскія шчэрбеты ўяўляюць сабой ахаладжальныя напоі, а таксама іграюць ролю пітва, якое суправаджае плоў. У якасьці асноўнага кампанэнту ў іх, акрамя фруктовых і ягадных сокаў, выкарыстоўваюцца таксама настоі і дыстыляты араматычных частак расьлінаў — насеньне і да т. п., а фруктовая аснова складаецца з сокаў кіслай садавіны і ягад^[4].

Пералік страваў

Саджая (свойская птушка, бульба, бакляжаны і іншыя гародніна, прыгатаваныя на плоскай патэльні над падпаленымі вуглямі)

Азэрбайджанская долма — фаршыраваныя памідоры, перац агароднінны і бакляжаны

Цікя-кебаб і люля-кебаб з бараніны

Прыгатаваньне кебабу

Традыцыйная халодная закуска ў Азэрбайджане

Зімная закуска

Кюкю^[5]
- Кюкю зь зеляніны
- Кюкю з кутума
- Кюкю з грэцкіх арэхаў
Фісінджан з лобіё^[6]
Фісінджан з буракоў^[6]
Хяфта-бэджэр^[7]

Супы і булёны

Арыштэ^[8]
Бозбаш
- Каўрма-бозбаш
- Кюфта-бозбаш^[2]
- Парча-бозбаш^[2]
Доўга^[2] — суп з сыроваткі з рысам
Дограмадж — суп з гародніны
Дзюшбара^[9] — суп з дробнымі пяльменямі (на арт. лыжцы зьмяшчаецца ад 08—10 пяльменяў)
Калапыр^[10]
Кэлэ-пача
Оўдух^[2]
Піці^[2] — суп з бараніны, бульбы і барановага гароху
Саютма зь ялавічыны^[11]
Саютма з бараніны
Сулу хінгал^[12]
Таюг шорбасы^[13] — курыны суп з рысам і сухафруктамі
Туршу-каўрма
Туршу-сыйыг
Умач
Хамрашы^[2] — суп з локшыны
Хаш — булён зь ялавічыны

Гарачыя стравы

Плоў

Гійме-плоў
Ілбы-плоў
Мэйвэ-плоў
Парча-дошэй
Плоў-чыхыртма
Сабзікоўрма-плоў
Сюдлю-плоў
Таюг-плоў
Фісінджан-плоў
Хашдошэмэ-плоў
Шээшранч-плоў
Шырын-плоў
Шуют-плоў

Стравы зь мяса

Алыча-коўрма
Боз коўрма^[14]
Гызартма^[15]
Дана бастырмасы
Джыз-быз — вантробы барана, абсмаленыя з бульбай
Далма
- Далма з бакляжана, памідора і перцу («Бадымджан долмасы»)
  - Далма з бакляжана з рысам, гарохам і мятай («Дэлі-долма»)
- Далма зь вінаграднага лісьця («Ярпаг долмасы»)
- Далма з капуснага лісьця («Кэлэм долмасы»)
- Далма зь ліпавага лісьця («Піб долмасы»)
- Далма з цыбулі («Соган долмасы»)
- Далма з садавіны: айвы і яблыка («Эйва долмасы» і «Алма долмасы»)
- Далма агурочная («Хіяр долмасы»)
Чыхыртма
- Гійма-чыхыртма
- Таюг чыхыртмасы
- Лобіё чыхыртмасы
Кебаб («Шашлык»)^[2]
- Джуджэ-кебаб
- Картоф кебаб
- Кебаб з гародніны
- Люля-кебаб^[2]
- Тыке-кебаб
Кюфта — тэфтэлі з фаршу
- Арзуман-кюфта — тэфтэлі з задняй нагі барана, фаршаваныя вараным яйкам ці маслам
- Тава кюфтасі — ялавічныя тэфтэлі, абсмажаныя на патэльні
- Тэбрыская кюфта — тэфтэлі з бараніны і ялавічыны, фаршаваныя рысам, бульбай, варанымі яйкамі, зелянінай і гарохам
- Ардубадзкая кюфта^[16]
Нар каўрма
Сабзі каўрма^[2]
Тава-кебаб^[17]
Тэндыр тоюг

Стравы з рыбы

Мучныя стравы

Гуймаг — салодкая каша з абсмаленай пшанічнай мукі
Гюрза — пяльмені падоўжанай формы
- Гюрза клясычная^[2]
- Гюрза круглая
- Гюрза па-нахічэванску
Кутабы — фаршаваныя аладкі
- Кутабы зь зелянінай
- Кутабы зь мясам^[18]
- Кутабы з трыбухамі
- Кутабы з гарбузом
Халва
- Умач-халва
Хінкалі
- Гійме-хінгал^[2]
- Гуру хінгал
- Сулу хінгал
Хашыль — каша з пшанічнай мукі з дашабам (сіроп з уваранага вінаграднага соку)
Чуду — піражкі з начынкай з фаршу зь ялавічыны і бараніны
Фірні — каша з рысавай мукі
Яйма — прэсная рысавая каша

Вэгетарыянскія стравы

Чыхыртма з бакляжан
Чыхыртма з шпінату
Яланчы-далма

Салодкія стравы і выпечка

Азэрбайджанская пахлава

Выпечка шэкербуры

Бадамбуры
Кета — хлеб з салодкай мучной начынкай
Кураб’е — печыва з масла з павідлам
Мутакі — рагалікі з арэхавым начыньнем
Азэрбайджанская пахлава
- Бакінская пахлава
- Шэкінская пахлава
Фэсэлі
Шэкербура — салодкія піражкі з арэхавым начыньнем
Шэкерчэрэк
Набадраў-кога — салёная булка з пластовага цеста з начыньнем з рэзкіх затавак

Хлебныя вырабы

Апек
Лаваш
Тэндыр чэрэі
Фэтыр
Юха

Глядзіце таксама

Вінаробства ў Азэрбайджане

Крыніцы

Вонкавыя спасылкі

Азэрбайджанская кухня — сховішча мультымэдыйных матэрыялаў

Кухня народаў Каўказа (рас.)
Рэцэпты Азэрбайджанскай кухні (рас.)
Мільён Меню (рас.)
Кухні Народаў Сьвету (рас.)
Азэрбайджанская кухня (рэцэпты з фота) (рас.)

[1] Darra Goldstein, Kathrin Merkle, Fabio Parasecoli, Stephen Mennell. Culinary cultures of Europe: identity, diversity and dialogue. — Council of Europe, 2005 — p. 65 — ISBN 92-871-5744-8, 9789287157447. (анг.)

[Похлебкин-2] а ^б ^в ^г ^д ^е ^ё ^ж ^з ^і ^к ^л В. Похлёбкин. Нацыянальныя кухні нашых народаў: Азэрбайджанская кухня // ErLIB.com (рас.)

[autogenerated1-3] В. Похлёбкин. Нацыянальныя кухні нашых народаў: Азэрбайджанская кухня // ErLIB.com (рас.)

[autogenerated2-4] В. Похлёбкин. Нацыянальныя кухні нашых народаў: Азэрбайджанская кухня // ErLIB.com (рас.)

[5] Б. Бурда. Чючю або кюкю. Kuking.net (рас.)

[fisincan-6] а ^б Хабиба Кашкан. Азэрбайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 110 — İSBN 5-373-00629-7

[7] Азэрбайджанская кухня. Хяфта-беджар. Kuking.net (рас.)

[8] Хабиба Кашкай. Азэрбайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 60 — İSBN 5-373-00629-7 (рас.)

[9] Азэрбайджанская кухня. ДюшбараKuking.net (рас.)

[10] Хабиба Кашкай. Азэрбайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 113 — İSBN 5-373-00629-7 (рас.)

[11] Хабиба Кашкай. Азэрбайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 101 — İSBN 5-373-00629-7 (рас.)

[12] Хабиба Кашкай. Азэрбайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 63 — İSBN 5-373-00629-7 (рас.)

[13] Хабиба Кашкай. Азэрбайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 73 — İSBN 5-373-00629-7 (рас.)

[14] Хабиба Кашкай. Азэрбайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 90 — İSBN 5-373-00629-7 (рас.)

[15] Хабиба Кашкай. Азэрбайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 113—114 — İSBN 5-373-00629-7 (рас.)

[16] Хабиба Кашкай. Азэрбайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 102 — İSBN 5-373-00629-7 (рас.)

[Кашкай-17] Хабіба Кашкай. Азэрбайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — İSBN 5-373-00629-7 (рас.)

[18] Азэрбайджанская кухня. Кутабы з мясам. Millionmenu.ru (рас.)

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]

[16]

[17]

[18]