Ялавічына
мяса буйной скаціны
Я́лавічына — мяса буйной рагатай жывёлы.
Разбор тушы
рэдагавацьУ розных краінах існуюць разнастайныя традыцыі разбору тушы. Але звычайна разбор складаецца з пасьлядоўных апэрацый: падзелу на асобныя часткі; выдаленьня сухажыльляў і храсткоў; аддзяленьня мяса ад костак. Разабранае мяса сартуюць у залежнасьці ад кулінарнага выкарыстаньня.
Найбольш важныя часткі тушы:
- Шыя (для фаршу, катлет і супу)
- Лапатка (для варэньня, тушэньня дробнымі кавалкамі і фаршу)
- Грудзінка (для тушэньня, варэньня, запяканьня і фаршу)
- Пакромка (для фаршу, катлет і супу)
- Пахвіньне (для смажаньня, катлет і фаршу)
- Паясьнічная частка (для паляндвіцы, запяканьня, смажаньня, катлет, фаршу, супу)
- Сьцягно (верхняя і ўнутраная часткі для смажаньня і запяканьня, бакавая і вонкавая часткі толькі для варэньня і тушэньня)
- Выразка (для смажаньня і запяканьня вялікімі кавалкамі)
- Галава
- Рабрыньне
- Нага і галёнка
Літаратура
рэдагаваць- Анфимова Н., Захарова Т., Татарская Л. Кулинария. — М.: Экономика, 1982. С. 54 — 60