Калдуны

Калдуны́ (лац. calidus — «цёплы») — усходнеэўрапейская страва зь цеста і начыньня. У старабеларускую мову слова трапіла ў XV ст.

Калдуны
Калдуны з падлівамі
Нацыянальная страва	Беларуская, летувіская, польская
Паходжаньне	Беларусь, Летува, Польшча
Рэгіён	Усходняя Эўропа
Дата зьяўленьня	XV стагодзьдзе
Асноўны складнік	мука
Распаўсюджаныя складнікі	вада, соль, алей (або яйка, сода), тварог (або мяса, рыба, фрукты)
Калдуны ў Вікісховішчы

Складнікі

Для прыгатаваньня цеста выкарыстоўваюць 2 шклянкі мукі і 2/3 шклянкі вады. Для начыньня бяруць па 200 грамаў сьцягна бараніны і ялавічнай паляндвіцы, 2 лыжкі булёну, маяран і часнок. Для варкі выкарыстоўваюць 2 літры булёну з кубікаў і 80 грамаў масла.

Прыгатаваньне

Калдуны можна варыць, запякаць, смажыць на патэльні, блясе або ў фрыцюры. Даўней беларускія татары смажылі іх у баранім лоі. Цеста робяць з мукі, замяшанай на цеплаватай вадзе з дадаткам солі. Даўней у цеста дадавалі яйкі, алей або соду. «Літвінскія» калдуны замешваюць на соку з цыбулі. Цеста на калдуны мусіць быць мяккім, элястычным, добра цягнуцца, каб кавалкі ягоныя можна было лёгка фармаваць і склейваць. Вымешанае цеста належыць завінуць у анучку і пакінуць у холадзе, каб «адпачыла». Пры ляпленьні варта ўкладаць сфармаваны калдун на пасыпаную мукой паверхню, пакідаючы астатняе цеста накрытым ручніком, каб не высыхала.

Фарш можна рабіць з тварага, мяса, рыбы і нават фруктаў — з сушаных вішань, сьліў або чарніц. Так што калдуны могуць быць і цяжкай, асноўнай стравай, а могуць і дэсэртам. Фарш мусіць быць ані занадта цьвёрды, ані занадта глейкі, і сфармаваны ў невялікія «галкі». Таксама фарш не павінен трапляць паміж зьлепленымі краямі цеста, каб потым калдуны не расклеіліся. Варыць найлепш у пляскатым шырокім рандэлку, на малым агні, ў вялікай колькасьці добра пасоленай вады, каля 5 хвілін ад моманту ўсплываньня на паверхню. Але некаторыя гатункі калдуноў лепей смажыць. Напрыклад, «палескія» (фарш з варанай рыбы і крутых яек) найлепш смажыць у фрыцюры.

Беларускія татары называюць гэтую страву «кундумы» і гатуюць на сьвяты. Цеста замешваюць на вадзе і яйках. Для начынкі ўжываюць сечаную цяляціну ці ялавічыну з дадаткам прыпраў, цыбулі, перца і солі. З прычыны вялікага памеру беларускія татары ядуць іх лыжкай, каб не разарваць цеста і не дазволіць выцячы соку.

Падліўка, якую належыць падаваць да калдуноў, залежыць ад фаршу. Да «віленскага» фаршу (з шынкі і грыбоў) пасуе топленае масла або сала, а да «рускага» (з варанай бульбы і тварагу) — густая кіслая сьмятана. Да «грубых» — пасераваная цыбуля, а да далікатных — узьбітыя вяршкі з цынамонам, або нават і фруктовы сыроп.

Глядзіце таксама

• Вушкі

Крыніцы

Гэты артыкул створаны з дапамогай матэрыялаў з: Алесь Белы, праект «Наша ежа».