Глютэн

Глютэн (ад анг. gluten <- glue — клей) — глейкае і элястычнае рэчыва, якое складаецца пераважна зь бялкоў праламінаў і роднасных да іх глютэнінаў. Глютэн утрымліваецца ў большасьці відаў збожжа (можна атрымаць зь цеста, выдаліўшы крухмал хімічным шляхам). Бялкі глютэну складаюцца ў асноўным з рэштаў двух амінакісьляў: глютаміну (30 — 55% мал. м. бялку) і праліну (15 — 30%) і малой колькасьці асноўных амінакісьляў.

Яго асабліва шмат у пшаніцы (у гатункаў, што вырошчваюцца ў Беларусі — менш, чым у традыцыйных яе экспарцёраў), ячмені, менш у жыце, амаль няма ў аўсы, грэчцы, сланечніку і рысе. Якасны глютэн вызначаецца здольнасьцю зьвязваць ваду ды элястычнасьцю, што мае вялікі ўплыў на якасьці мукі пры выпяканьні, асабліва ў булачных ды кандытарскіх вырабаў. Без глютэну немагчымае пышная, лёгкая выпечка з дражджавога цеста. У вэгетарыянскай дыеце глютэн з разнастайнымі смакавымі дадаткамі выкарыстоўваюць як замяняльнік мяса.

Апошнія дзесяцігодзьдзі ў заходняй дыеталёгіі прынята лічыць, што менавіта глютэн адказны за парушэньне абмену рэчываў — глютэнавую хваробу, або цэліякію, на якую ў той ці іншай форме пакутуе значная доля эўрапейцаў. Глютэн шкодзіць варсінкі ў тонкай кішцы, выклікаючы панос, болі ў жываце і парушаючы нармальнае засваеньне пажыўных рэчываў. Спадчынная схільнасьць да цэліякіі перадаецца генетычна. Некаторым людзям уласьцівая таксама алергія на глютэн, якая праяўляецца ў дэрматытах, і некаторыя дасьледаваньні паказваюць на сувязь паміж глютэнам і некаторымі псіхічнымі разладамі (аўтызм, сындром Аспергера і г. д.). На Захадзе актыўна распрацоўваюцца безглютэнавыя дыеты.

Глютэн выкарыстоўваецца для атрыманьня глутамата натрыю.

Крыніцы

Гэты артыкул створаны з дапамогай матэрыялаў з: Алесь Белы, праект «Наша ежа».