Глютамат натру
Глютама́т на́тру (E621) — смакавае рэчыва, ужыванае для ўзмацненьня або аднаўленьня прыродных смакавых уласьцівасьцяў прадукту, саслабелых або згубленых у працэсе захоўваньня або апрацоўкі.
| Глютамат натру | |
 | |
 Хімічная структура | |
| Агульныя | |
|---|---|
| Хімічная формула | C₅H₈NNaO₄[1] |
| Фізычныя характарыстыкі | |
| Малярная маса | 2,8E−25 кг[1] |
| Тэрмічныя характарыстыкі | |
| Тэмпэратура плаўленьня | 165 °C |
| Тэмпэратура раскладаньня | 225 °C |
| Клясыфікацыя | |
| Рэгістрацыйны № CAS | 142-47-2 |
| PubChem | 23672308, 70788954, 23676143 і 73415804 |
| № Эўрапейскай супольнасьці | 205-538-1 |
| SMILES | |
| InChI | |
| Кодэкс Алімэнтарыюс | E621 |
| RTECS | MA1578000 |
| ChEBI | 64243 |
| ChemSpider | 76943 |
| Глютамат натру ў Вікісховішчы | |
| Калі не пазначана іншае, усе зьвесткі прыведзеныя для стандартных умоваў (25 °C, 100 кПа). | |
Глютамат натру дадаюць пры вытворчасьці канцэнтратаў або кансэрваў, вырабе кулінарных вырабаў, у гатовыя першыя і другія стравы. Найбольшы смакавы эфэкт дасягаецца пры дозе 0,1 — 0,3% ад вагі прадукту. У сьвежай гародніне, мясе ўтрымліваюцца глютамінавыя кісьлі, чым тлумачыцца выразны, уласьцівы кожнаму прадукту смак і водар. Падчас захоўваньня або кансэрваваньня колькасьць глютамінавай кісьлі памяншаецца, таму слабее смак і водар прадукту. Даданьне глютамату натру дазваляе аднавіць гэтыя ўласьцівасьці. Яго ўжываюць таксама для якаснага захаваньня шынкі, каўбас, птушкі і г. д., дадаюць у рэцэптуру закрасаў для першых і другіх страваў хатняга ўжываньня. Для дарослых сутачная доза глютамату натру не павінна перавышаць 1,5 г, для падлеткаў — 0,5 г.
Дзеяньне глютамату натру на нэрвовую сыстэму не да канца зразумелае. Лічыцца, што ён робіць язык, у меншай ступені паднябеньне, больш успрымальнымі да вострага, салёнага смаку. Праз гэта суб’ектыўнае ўспрыняцьце нясмачнай увогуле ежы паляпшаецца. Глютамат натру актыўна выкарыстоўваецца ў харчовай індустрыі, напрыклад, у вытворчасьці кансэрваваных супоў і г. д., а таксама ў многіх азіяцкіх кухнях.
Гісторыя
рэдагавацьДзеяньне глютамату натру шмат стагодзьдзяў было вядомым японскім кулінарам, якія ўжывалі лямінарыю («марскую капусту»), якая зьмяшчае шмат глютамату натру, для паляпшэньня смаку многіх страў. Глютамат натру ўпершыню выдзелены ў японскай лябараторыі ў 1908 годзе, камэрцыйная вытворчасьць пачалася з наступнага году. Прафэсар Такійскага імпэрскага ўнівэрсытэту Ікэда Кікунаэ сынтэзаваў глютамат натру шляхам гідролізу пшанічнага і соевага бялкоў. Выглядам рэчыва нагадвала соль. Пры гэтым японскі навуковец высьветліў, што глютамінавая кісьля адносіцца да амінакісьляў, якія знаходзяцца ў мацярынскім малацэ. Таму яе пікантны смак служыць спосабам распазнаньня багатай на бялок ежы. У выніку глютамат пачалі вырабляць у якасьці прыправы ў Японіі пад назвай «Сутнасьць смаку». У 1960-я гады яе выкарыстаньне пашырылі кітайскія страўні ў ЗША. Пад уплывам іх посьпеху мясцовыя вытворцы пачалі вырабляць чыпсы, такія мясныя паўфабрыкаты, як каўбаса і сасіскі, а таксама ежу хуткага прыгатаваньня з даданьнем глютамату натру[2].
У 1960-я гады глютамат натру знаходзіўся ў цэнтры скандалаў, калі многія кліенты рэстаранаў кітайскай кухні скардзіліся на праблемы са здароўем, выкліканыя празьмерным ужываньнем ежы з глютаматам натру, і цяпер у многіх краінах глютамат натру забаронена дадаваць у дзіцячае харчаваньне. Сучасная прамысловасьць атрымлівае глютамат натрыю з глютэну пшаніцы або з меласы буракоў. Агульная сусьветная вытворчасьць глютамату натру перавышае 250.000 тон штогод.
Выкарыстаньне і бясьпека
рэдагавацьГлютамат натру ўтварае нэўронную сувязь ў галаўным мозгу, празь якую спажываная зь ім ежа распазнаецца ў якасьці багатай на бялок, таму найлепшай і вартай большага спажываньня. Разам з тым, ужываньне ежы хуткага прыгатаваньня з даданьнем глютамату натру вядзе да падману на ўзроўні смаку, бо замест бялку тая ўтрымлівае шмат солі і цукру, а таксама фарбавальнікі. Праз гэта ўтвараецца залежнасьць у дзяцей ад хуткага харчаваньня. Пры гэтым пераяданьне па прычыне прытарможваньня пачуцьця сытасьці выклікае атлусьценьне і гіпэртанію, а таксама вядзе да цукровага дыябэту[2].