Смак
Смак — адчуваньне, якое ўзьнікае пад узьдзеяньнем рошчынаў хімічных рэчываў на рэцэптары ворганаў смаку жывёлаў і чалавека. Смакавыя адчуваньні вызначаюцца канфігурацыяў малекулаў рэчыва і дзейнасьцю смакавай сыстэмы. Складаныя смакавыя адчуваньні ўтвараюцца спалучэньнем асноўных смакавых адчуваньняў.
Язык засьціланы тысячамі маленькіх сыскоў, якія бачныя воку[1]. Усярэдзіне кожнага сыска знаходзяцца сотні смакавых рэцэптараў[2][3]. Выняткам ёсьць ніткападобныя сыскі, якія не ўтрымліваюць смакавых рэцэптараў. Агулам налічваецца ад 2000 да 5000[4] смакавых рэцэптараў, якія месьцяцца на задняй і пярэдняй частках языка. Іншыя месьцяцца на паднябеньні, баках і задняй частцы рота, а таксама ў горле. Кожны смакавы рэцэптар зьмяшчае ад 50 да 100 смакавых вузаў. Смакавыя рэцэптары ў роце могуць адрозьніць пяць асноўных смакаў: салодкі, кіслы, салёны, горкі (ці ёлкі[5]) і ўмамі[2][1][6][7]. Смакавыя рэцэптары здольныя адрозьніваць розныя густы, калі яны ўзаемадзейнічаюць з рознымі малекуламі або іёнамі. Салодкі, умамі і горкі густы адчуваюцца празь зьвязваньне малекулаў бялку G з вузавымі мэмбраннымі смакавымі рэцэптарамі. Салонасьць і кіслы густ успрымаюцца, калі лужныя мэталы або іёны вадароду кранаюцца смакавых рэцэптараў[8].
Асноўныя густы і водар ежы адчуваюцца толькі часткова рэцэптарамі ў роце. Іншымі фактарамі, якія ўплываюць на ўспрыняцьцё ежы, ёсьць пах[2], які выяўляецца нюхальным эпітэлем носу, тэкстура ежы, улоўленаяя рознымі мэханарэцэптарамі ды цягліцамі, і тэмпэратура, вызначаная тэмпэратурнымі рэцэптарамі. Паколькі смакавая сыстэма выяўляе як шкодныя, гэтак і карысныя рэчы, усе асноўныя густы выклікаюць засьцярогу або цягу ў залежнасьці ад таго, як ежа рознага смаку ўплывае на арганізм[9]. Салодкасьць дапамагае ідэнтыфікаваць ежу, багатую на энэргію, у той час як горыч можа папярэдзіць аб атруце[10]. Такім чынам, смак сфармаваўся ў ходзе эвалюцыі як мэханізм, што вызначае паводзінныя рэакцыі пры выбары якаснай ежы.
У людзей смакавыя адчуваньні пачынаюць згасаць з узростам, губляюцца языкавыя сыскі і павольна памяншаецца выпрацоўка сьліны[11]. Разлад, які характарызуецца скажэньнем смаку ў чалавека, мае назву дысгеўзія. Ня ўсе сысуны аднолькава смакуюць, гэтак некаторыя грызуны здольныя адчуць крухмал (чаго не адчуваюць людзі), кошкі ня маюць смаку салодкага, а некаторыя іншыя жывёлы-мясаеды, у тым ліку гіены, дэльфіны і марскія ільвы, страцілі здольнасьць смакаваць да чатырох зь пяці густаў ад сваіх продкаў[12].
Крыніцы
рэдагаваць- ^ а б Witt, Martin (2019). «Anatomy and development of the human taste system». Smell and Taste. Handbook of Clinical Neurology. Vol. 164. — С. 147—171. — doi:10.1016/b978-0-444-63855-7.00010-1. ISBN 978-0-444-63855-7. PMID 31604544.
- ^ а б в Trivedi, Bijal P. (2012). «Gustatory system: The finer points of taste». Nature. 486 (7403): S2—S3. — doi:10.1038/486s2a. PMID 22717400.
- ^ Schacter, Daniel (2009). «Psychology Second Edition». United States of America: Worth Publishers. — С. 169. — ISBN 978-1-4292-3719-2.
- ^ Boron, W.F., E.L. Boulpaep. 2003. «Medical Physiology». 1st ed. Elsevier Science USA.
- ^ М. Байкоў, С. Некрашэвіч. Беларуска-расійскі слоўнік. — Менск: Дзяржаўнае выдавецтва Беларусі, 1926. — С. 100. — 360 с. — 26 000 ас..
- ^ Kean, Sam (2015). «The science of satisfaction». Distillations Magazine. 1 (3): 5.
- ^ «How does our sense of taste work?». PubMed.
- ^ Turner, Heather N.; Liman, Emily R. (10.02.2022). «The Cellular and Molecular Basis of Sour Taste». Annual Review of Physiology. 84 (1): 41—58. — doi:10.1146/annurev-physiol-060121-041637. PMID 34752707.
- ^ «Why do two great tastes sometimes not taste great together?». Scientific American.
- ^ Miller, Greg (2.09.2011). «Sweet here, salty there: Evidence of a taste map in the mammilian brain». Science. 333 (6047): 1213. — doi:10.1126/science.333.6047.1213. PMID 21885750.
- ^ Henry M Seidel; Jane W Ball; Joyce E Dains (1.02.2010). «Mosby’s Guide to Physical Examination». Elsevier Health Sciences. — С. 303. — ISBN 978-0-323-07357-8.
- ^ Scully, Simone M. (9.06.2014). «The Animals That Taste Only Saltiness». Nautilus.
Літаратура
рэдагаваць- Леанцюк А. С. Смак // Беларуская энцыклапедыя: У 18 т. Т.15: Следавікі — Трыо / Рэдкал.: Г. П. Пашкоў і інш. — Мн.: БелЭн, 2002. — Т. 15. — С. 39. — 552 с. — 10 000 ас. — ISBN 985-11-0251-2 (Т. 15)
- Биологический энциклопедический словарь / Гл. ред. М. С. Гиляров; Редкол.: А. А. Баев, Г. Г. Винберг, Г. А. Заварзин и др.. — М.: Советская энциклопедия, 1989. — С. 100. — 864 с. — 150 600 ас. — ISBN 5-85270-002-9 (рас.)