Пармэзан

Пармэза́н або парміджа́на-рэджа́на (па-італьянску: Parmigiano Reggiano) — гатунак італьянскага цьвёрдага грануляванага сыра, вырабленага з каровінага малака і вытрыманага ня менш за 12 месяцаў. Мае крохкую тэкстуру, крышыцца пры наразаньні. Пармэзан часам клічуць каралём сыроў і фактычна ідэальнай ежай.

Галоўка пармэзану і кавалкі сыру на ёй.

Парміджана-рэджана названы ў гонар дзьвюх італьянскіх правінцыях, дзе яго вырабляюць, гэты правінцыі Парма і Рэджа-Эмілія. Акрамя таго, пармэзан таксама вырабляецца ў частцы правінцыі Балёньні на захад ад ракі Рэна і ў Модэне. Гэтыя правінцыі месьцяцца ў рэгіёне Эмілія-Раманьня. Таксама гэты сыр робіцца ў частцы Мантуі, у рэгіёне Лямбардыіі, на паўднёвым беразе ракі По. Паводле італьянскага і эўрапейскага заканадаўства, назвы парміджана-рэджана і пармэзан ёсьць абароненымі найменьнямі сыроў з геаграфічнай прывязкай да рэгіёнаў, дзе яны спрадвечна вырабляюцца. Па-за межамі Эўразьвязу назва пармэзан легальна выкарыстоўваецца для падобных сыроў, а поўны назоў парміджана-рэджана ва ўсім сьвеце звычайна суадносіцца толькі з італьянскім сырам.

Вытворчасьць

Мапа з пазначаным рэгіёнах, дзе можна рабіць пармэзан, згодна з законамі Эўразьвязу.

Сыр пармэзан вырабляецца зь непастэрызаванага каровінага малака. Традыцыйна кароў кормяць толькі травой або сенам, а малако атрымліваюць толькі з травы. У якасьці закваскі, нароўні з сычужным фэрмэнтам, дапускаецца толькі натуральная сыроватка. Усё малако ад ранішняга даеньня зьмешваюць з натуральным абястлушчаным малаком папярэдняга вечара, у выніку чаго атрымліваецца часткова абястлушчаная сумесь. Гэтую сумесь разьліваюць у чаны зь медным пакрыцьцём, якія раўнамерна награваюцца, праз што ў сумесь трапляюць іёны медзі.

Чаны зь меднай футроўкай дзеля вытворчасьці сыру.

Пасьля дадаецца закваскавая сыроватка, якая зьмяшчае сумесь некаторых малочнакіслых бактэрыяў, ды павышаецца тэмпэратура да 33—35 °C. Сюды дадаюць цялячы сычужны фэрмэнт і пакідаюць сумесь згусаць цягам 10—12 хвілінаў. Тварог затым разьбіваюць на мэханічны спосаб на невялікія кавалачкі, прыкладна памерам з рысавае збожжа. У наступным тэмпэратуру павышаюць да 55°C пры дбайным кантролі сыраробам. Пасьля гэтую масу пакідаюць адстойвацца на 45—60 хвілінаў. Прасаваны тварог зьбіраюць у палатняныя торбы, перш чым падзяліць на дзьве часткі і пакласьці ў формы. Тварог, зь якога складаецца кожная галоўка, важыць блізу 45 кіляграмаў. Сыроватка, якая засталася ў чане, традыцыйна выкарыстоўвалася дзеля кармленьня сьвіней, зь якіх выраблялі прашута ды пармскую вяндліну. Хлявы гэтых жывёлаў звычайна месьціліся ўсяго ў некалькіх мэтрах ад сыраварных памяшканьняў.

Кавалак пармэзану.

Сыр зьмяшчаецца ў круглявую форму зь няржаўнай сталі, якая зацягваецца спружыннай спражкай, каб сыр захоўваў форму кола. Праз дзень ці два спражка здымаецца, і вакол сыру ўсталёўваецца плястыкавы пас, на якім шмат разоў адбітая назва пармэзану, нумар фабрыкі, месяц і год вытворчасьці, а паўзверх моцна зноў зашпіляецца мэталічная форма. Адбіткі пазначанай інфармацыі робяцца на сырнай лупіне блізу содняў, пасьля чаго сырную галоўку зьмяшчаюць у расольную ванну на 20—25 дзён, каб яна засалілася. Пасьля засолкі галоўкі перадаюцца ў камэры вытрымкі на заводзе на 12 месяцаў. Кожны сыр зьмяшчаецца на драўляныя паліцы, якія могуць трымаць 24 сыры ў вышыню і 90 сыроў у даўжыню. Кожную галоўку і паліцу пад ёй чысьцяць рукамі альбо з дапамогай машынаў кожныя сем дзён, а сыр перагортваецца.

Паліцы з захаваным сырам на вытворчасьці пармэзану.

Праз дванаццаць месяцаў гэтак званы Кансорцыюм сыроў Парміджана-рэджана правярае кожную галоўку. Сыр аглядаецца майстрам, які дакранаецца і ляпае па кожнай галоўцы, каб выявіць непажаданыя расколіны і пустэчы ўнутры сыра. На лупіну тых галовак, якія прайшлі выпрабаваньне, затым наносіцца цеплавое маркаваньне лягатыпу кансорцыюму. Тым, хто не прайшоў праверку, раней скарынкі пазначалі рыскамі або крыжыкамі, каб заінфармаваць спажыўцоў, што яны не атрымаюць пармэзан найвышэйшай якасьці, а сёньня гэтыя скарынкі пакідаюць наўпрост бяз ўсіх маркаваньняў.

Адзіным дазволеным дадаткам ёсьць харчовая соль, якую сыр уцягвае ў сябе, пакуль ён зьмешчаны на 20 дзён у ёмістасьцях з расолам, насычаным сольлю Міжземнага мора амаль да поўнай салонасьці. Прадукт вытрымліваецца ў сярэднім два гады, але мінімум адзін год. Адмысловец з кансорцыюму звычайна робіць гукавое тэставаньне з дапамогай малатка, каб вызначыць, ці скончылася пасьпяваньне сыра. Сапраўдны пармэзан мае востры складаны фруктова-арэхавы густ з моцным пікантным водарам ды зьлёгку пясочнай тэкстурай. Неарыгінальныя гатункі пармэзану могуць быць крыху ёлкімі. Тыповая галоўка пармэзану мае вышынёю 18—24 см, дыямэтрам сягае 40—45 см ды важыць 38 кг.

Індустрыя

Афіцыйны лягатып Парміджана-рэджана.

Усе вытворцы пармэзану належаць да Кансорцыюму сыроў Парміджана-рэджана, які быў заснаваны ў 1928 годзе. У дадатак да выпрацоўкі стандартаў і забесьпячэньня іхняга выкананьня, кансорцыюм таксама спансуе маркетынгавую дзейнасьць. У 2017 годзе штогод выраблялася блізу 3,6 мільёнаў галовак сыру альбо 137 тысяч тонаў пармэзану. На патрэбы гэтай вытворчасьці накіроўвалася каля 18% усяго малака, вырабленага ў Італіі.

Большасьць работнікаў італьянскай малочнай прамысловасьці належаць да Ўсеагульнай італьянскай канфэдэрацыі працы. З часам сыраробы выходзілі на пэнсію, але маладыя італьянцы, як правіла, аддаюць перавагу працы на фабрыках і ў офісах. У выніку іх замянілі імігранты. Гэтак, у 2015 годзе 60% работнікаў на вытворчасьці пармэзану паходзілі зь Індыі, пры гэтым бадай што ўсе яны былі сыкхамі.

Спажываньне

Палова галоўкі, выскрабленай адмысловым нажом для пармэзану і звычайным відэльцам.

Таркаваны пармэзан звычайна дадаюць у стравы з пасты. Таксама гэты сыр выкарыстоўваюць пры прыгатаваньні полівак і рызота ды ядуць асобна. Яго часта крояць і таркуюць, каб дадаць у іншыя стравы, як то салаты.

Кавалкі самых цьвёрдых частак скарынкі часам тушаць у супах, рагу і соўсах дзеля наданьня водару. Іх можна смажыць ды есьці як закуску, калі на іх няма воску, або настойваць у алеі альбо гатаваць на пару падчас тушэньня гародніны.

Гісторыя

Паводле легенды, пармэзан быў створаны ў Сярэднявеччы ў грамадзе Бібіяна, якая месьціцца ў правінцыі Рэджа-Эмілія. Неўзабаве ягоная вытворчасьць распаўсюдзілася на тэрыторыі Пармы і Модэны. Гістарычныя дакумэнты выкрываюць, што ў XIII і XIV стагодзьдзях пармэзан быў ужо вельмі падобны на той, які вырабляецца сёньня. Таксама маюцца зьвесткі, якія сьведчаць аб тым, што назва выкарыстоўвалася для сыру пармэзан у Італіі і Францыі ў XVII—XIX стагодзьдзях.

На фэстывалі пармэзану ў Модэне.

Пармэзан быў згаданы яшчэ ў 1348 годзе ў творах Джаваньні Бакачча. Гэтак у «Дэкамэроне» ён выдумаў гару, цалкам зробленую з таркаванага пармэзану, на якой жывуць людзі, якія толькі робяць макарону і равіёлі, вараць іх у булёне з каплуном, а скідаюць ежу з гары дадолу. Мастак XVII стагодзьдзя Крыстафора Мунары ставіў пармэзан у цэнтар сваіх кухенных сцэнаў. Папа рымскі даслаў у падарунак каралю Ангельшчыны Генрыху VIII 100 галовак сыру. Падчас Вялікага пажару ў Лёндане 1666 году Сэм’юэл Піпс закапаў свой «сыр пармазан, а таксама сваё віно і некаторыя іншыя рэчы», каб захаваць іх. Ва ўспамінах Джакама Казановы ён адзначаў, што назва пармэзан была памылковай ва ўсёй «няўдзячнай» Эўропе ў ягоны час, то бок сярэдзіны XVIII стагодзьдзя, паколькі сыр вырабляўся ў горадзе Лёдзі зь Лямбардыі, а не ў Парме. Не зважаючы на тое, што Казанова сьцьвярджаў у сваіх мэмуарах, што ён складаў слоўнік сыроў, ягоны камэнтар памылкова спасылаецца на падобны на пармезан сыр грана-падана, які вырабляецца ў Лёдзі.

Пармэзан стаў мішэньню арганізаванай злачыннасьці ў Італіі, асабліва мафіі, якая робяць пасткі для цяжкавікоў дастаўцаў пармэзану ў паўночнай Італіі паміж Мілянам і Балёньню, выкрадаючы грузы. Затым скрадзеныя галоўкі прадаваліся ў паўднёвай Італіі. У час зь лістапада 2013 году па студзень 2015 году арганізаваная злачынная групоўка скрала 2039 галовак сыру пармэзан з складоў у паўночнай і цэнтральнай Італіі. Некаторыя банкі прымаюць пармэзан у якасьці закладу па крэдыце.

Кансорцыюм сыроў Парміджана-рэджана прызначыў 27 кастрычніка Днём пармэзану. Гэты дзень сьвяткаваньня ўзьнік у адказ на два землятрусы, якія абрынуліся на месца паходжаньне сыру ў траўні 2012 году. Разбурэньні ад стыхіі былі жудаснымі, бо дзясяткі тысяч жыхароў былі пераселеныя, былі зруйнаваныя ці моцна пашкоджаныя фабрыкі, гістарычныя цэрквы, званіцы і іншыя помнікі і славутасьці. Гады вытворчасьці сыру былі страчаныя падчас катастрофы на суму каля 50 мільёнаў даляраў, што магло паставіць пад пагрозу сродкі да існаваньня сыраробаў, чые сем’і выраблялі гэты прадукт пакаленьнямі. Каб дапамагчы вытворцам сыру, шэф-кухар і ураджэнец Модэны Масыма Батура стварыў асобны рэцэпт і запрасіў увесь сьвет прыгатаваць гэтую новую страву разам зь ім, што дало шлях да сьвяткаваньня Дня пармэзану.

Вонкавыя спасылкі

• Афіцыйны сайт.