Бограч
Бо́грач (па-вугорску: bogrács) — адмена кацялку ў вугорскай кухні для прыгатаваньня страваў у чыгуне. Бограч-гуляш (пастуховы суп) інакш называецца яшчэ й лэвэш (вуг. leves — суп).
| Бограч | |
_Bogr%C3%A1cs_with_Spaetzle.jpg) Бограч з шчыпеткамі | |
| Іншыя назвы | бограч-гуляш, лэвэш |
|---|---|
| Тып | вадкасьць, поліўка |
| Нацыянальная страва | вугорская |
| Паходжаньне | Вугоршчына, Украіна |
| Рэгіён | Закарпацкая Ўкраіна |
| Дата зьяўленьня | не раней за XVI стагодзьдзе |
| Час прыгатаваньня | 2—3 гадзіны |
| Складанасьць | простая ў прыгатаваньні дома й на вольным паветры |
| Распаўсюджаныя складнікі | мяса, салодкі перац, бульба, памідоры, цыбуля, папрыка, сала |
| Падобныя стравы | гуляш |
Страва распаўсюджаная таксама на Закарпацкай Украіне.
Мінуўшчына
рэдагавацьСклад бограчу сыходзіць у даўніну, калі вугорскія качавыя плямёны, а пазьней пастухі ў палявых умовах на вагні гатавалі гэты від стравы на агні ў полі ці ў лесе. У чыгуне гатуюць і першую страву (лэвэш), і другую (гуляш). У сучаснай вугорскай мове з бограчам зьвязваюць турэцкае слова «bakraç» — коўш.
Прыгатаваньне
рэдагавацьНайсмачней атрымліваецца бограч, калі ў яго кідаць рознае мяса адначасова (ялавічына, сьвініна, рабрынкі, галёнка, сала, кілбаскі).
Дзеля прыгатаваньня стравы патрэбна:
- ялавічына (бяз костак) — 1 кг
- бульба — 1 кг
- сьвіное сала (4-5 лустак бэкону) — 80 г
- памідоры — 60 г
- цыбуля-рэпка — 300 г
- папрыка — 3 ст. л.
- соль, кмен, часнык — на смак
- перац (салодкі зялёны) — 140 г
Сакавітае мяса з мноствам сухажылаў (лапатачная частка, зарэз, галёнка) нарэзаць кубікамі 1,5×2 см. У растопленым сале пасмажыць да залатога колеру дробна парэзаную цыбулю. Зьменшыць агонь, пакласьці ў крыху асьцюжаны тлушч папрыку, хутка перамяшаць, адразу ж дадаць мяса, тоўчаны часнык, зьмешаны з кменам, даліць крыху вады і, зрэдку перамешваючы, смажыць далей на слабым агні. Пры патрэбе дадаваць ваду, але патроху, каб мяса не варылася, а тушылася ў невялікай колькасьці вадкасьці. Тушыць доўга, да мяккасьці, каб раставала ў роце.
Пакуль смажыцца мяса, абабраць і нарэзаць кубікамі з бокам 1 см бульбу, зялёны перац, памідоры, а таксама падрыхтаваць шчыпеткі (дробныя мучныя галушкі). Калі мяса будзе амаль гатовае, даць соку выпарыцца, каб на патэльні застаўся толькі тлушч. Дадаць да мяса бульбу, добра перамяшаць і смажыць да тае пары, пакуль бульба ня стане празрыстай, пасьля гэтага даліць касьцявы булён і пакласьці зялёны перац і памідоры.
Колькасьць гатовага варыва рэгулююць даданьнем касьцявога булёну ці вады, тады ізноў соляць. Не зашкодзяць яшчэ прыправы: чабор, кроп, бядрынец, востры чырвоны перац. Шчыпеткі ўкінуць за 5—10 хвілінаў да гатоўнасьці. У самым канцы можна дадаць нарэзаную зелень. Для водару ў гатовы гарачы бограч выліваюць келіх чырвонага віна.
Па-старадаўняму, калі чыгун здымалі з агню, у гуляш на некалькі імгненьняў апускалі палаючую галавешку, каб суп прапах яшчэ й дымам. Ядуць гарачым, запіваючы халодным чырвоным віном.