Тутавая гарэлка
Тутавая гарэлка, таксама тутаўка, радзей тутавы брэндзі (па-азэрбайджанску: tut arağı, па-армянску: թթի օղի) — моцны алькагольны напой, традыцыйны для шэрага раёнаў Закаўказьзя. Уяўляе сабою прадукт перагонкі зброджанага соку пладоў шаўкоўніцы.
Утрыманьне алькаголю складае ад 40 да 80 %. Некаторыя сарты напою падпадаюць пад бочкавую вытрымку цягам некалькіх гадоў.
Геаграфія і гісторыя вытворчасьці
рэдагавацьТутавая гарэлка зьяўляецца традыцыйным напоем для значнай часткі Закаўкаскага рэгіёну, у прыватнасьці для Армэніі і Азэрбайджану. Гістарычна да раёнаў найболей актыўнай вытворчасьці дыстыляту з пладоў шаўкоўніцы адносіцца Карабах, большая частка тэрыторыі якога ў наш час уваходзіць у склад непрызнанай Нагорна-Карабаскай Рэспублікі: тут вырабляецца значная колькасьць прамысловых і надомных сартоў тутавай гарэлкі[1][2][3].
Гісторыя вырабу тутавай гарэлкі вымяраецца, прынамсі, стагодзьдзямі. Некаторае зьніжэньне аб’ёмаў яе вытворчасьці адбылося ў XIX стагодзьдзі пасьля таго, як на адпаведных закаўкаскіх тэрыторыях, што ўвайшлі да таго часу ў склад Расейскай Імпэрыі, пачала пашырацца ррасейская гарэлка. Тым ня менш, і ў Армэніі, і ў Азэрбайджане традыцыйны моцны напой зь ягад шаўкоўніцы заставаўся шырока парыраны. Характэрна, што жыхары гэтых краінаў нярэдка прыпісваюць яму гаючыя ўласьцівасьці[2][3].
Згадкі пра высокую папулярнасьць тутавай гарэлкі ёсьць у расейскіх дакумэнтальных і публіцыстычных крыніцах, што адносяцца, у прыватнасьці, да сярэдзіны XIX стагодзьдзя. Так, «Каўказскі каляндар» на 1854 год, які выдаваўся канцылярыяй Каўкаскага намесьніка, расказвае пра выраб і спажываньне гэтага напою ў Елісаветпалі — цяперашняй Гянджы:
{{Цытата|Зь вінаградных выцісканьняў і зь ягад белага тута выганяецца добрая гарэлка і гэты ледзь не найкарысьнейшы ўжытак гэтага фрукту. Да пашырэньня ў краі расейскай гарэлкі гэта галіна складала прадмет значнага гандлю… Тутавая гарэлка прадаецца ад 2 руб. да 2 руб. 50 кап. за вядро, а фруктовая да 3 рублёў. Мясцовыя армяне вельмі старонныя да гэтага роду гаспадаркі і самі ахвотныя да гарэлкі, не выключаючы нават жанчын. Няма ніводнага двара ў горадзе, дзе б не знаходзілася ад 5 да 20 тутавых дрэў, і можна сказаць па ўжытку, што гэта жыватворнае дрэва ўлетку студзіць іх, а ўзімку грэе… Ёсьць тутавыя дрэвы, якія даюць ад 3 да 5 вёдраў чыстай гарэлкі…
Каўкаскі каляндар на 1854 год[3].
Фігуруе тутавая гарэлка і ў творах мастацкай і мэмуарнай літаратуры, што апісваюць традыцыйны побыт народаў Армэніі і Азэрбайджану. Пра культавае значэньне гэтага напою для жыхароў яго родных месцаў апавядае, прыкладам, армянскі пісьменьнік Сяро Ханзадзян:
{{Цытата|Тутавая гарэлка карысталася ў Охары асаблівай пашанай. Яна была любым напоем на вясельлях і хрэсьбінах, ёю частавалі найдаражэйшых гасьцей і давалі хабар каморніку і прыставу…
У вёсцы расказвалі пра многія выпадкі, калі той ці іншы, пасядзеўшы ў карасе з асадкам ад тутавай гарэлкі, вылечваўся ад рэўматызму.
Сяро Ханзадзян, «Мае родныя і суседзі»[4]
У савецкі час практыка вырабу тутавай гарэлкі была засвоена і за межамі гістарычнага яе распаўсюду. Пра гэта, у прыватнасьці, сьведчыць яе фігураваньне ў Крымінальным кодэксе РСФСР 1961 году, указах Вярхоўнага Савета РСФСР і іншых праўных актах сярод алькагольных напояў, самаробная вытворчасьць якіх забаранялася[5]. Напрыканцы XX — пачатку XXI стагодзьдзя з разьвіцьцём камэрцыйнай вытворчасьці тутавай гарэлкі пашырыўся яе экспарт. Вядома нават пра кантрабандным правозе партыяў тутавай гарэлкі, у прыватнасьці, на тэрыторыю Афганістану[6].
Тэхналёгія вытворчасьці
рэдагаваць
Сырцом для вырабу тутавай гарэлкі служаць плады шаўкоўніцы, таксама вядомай як тутавае дрэва. У ход ідуць ягады як чорнай, так і белай шаўкоўніцы — абодва гэтыя віды шырока культывуюцца ў адпаведных мясцовасьцях Закаўказьзя[1].
Збор шаўкоўнічных пладоў для вырабу гарэлкі адбываецца звычайна ў ліпені — у гэты час ягады дасягаюць піка сваёй цукрыстасьці (парадку 15% цукру). Зь ягад выціскаецца сок, які цягам некалькіх дзён зброджваецца ў адкрытых ёмістасьцях без даданьня дражджэй ці цукру. Пры традыцыйным гатаваньні для закісаньня выкарыстоўваюцца карасы — вялікія гліняныя збаны эліпсоіднай формы, пры прамысловай — эмаляваныя мэталічныя кантэйнэры. Атрыманая ў выніку брага пераганяецца ў медзяных кубах — адзінарнай для атрыманьня напою адносна невялікай крэпасьці або падвойнай для забесьпячэньня большай канцэнтрацыі сьпірту[7].
На выйсьці атрымліваецца празрыстая вадкасьць зь лёгкім водарам шаўкоўніцы. Пры надомнай вытворчасьці яна звычайна мае заўважнае адценьне жаўтлява-зелянявых танаў, пры прамысловым зусім бясколерная. У залежнасьці ад колькасьці перагонак гарэлка можа ўтрымліваць ад 40% да 80% алькаголю. Напой можа разьлівацца непасрэдна пасьля перагонкі, або падпадаць пад далейшую вытрымку — апошняе звычайна адбываецца з мацнейшымі сартамі. Традыцыйна для вытрымкі тутавай гарэлкі выкарыстоўваюцца бочкі з драўніны таго ж тутавага дрэва, унутраная паверхня якіх папярэдне абпальваецца. Працягласьць вытрымкі звычайна складае ад аднаго году да пяці гадоў. Па яе завяршэньні гарэлка перад разьлівам звычайна разводзіцца вадой. Вытрыманыя сарты тутаўкі маюць вельмі насычаны колер — ад залацістага да цёмна-карычневага, а таксама значна багацейшы і складаны густ з драўнянымі і травянымі нотамі і моцна выяўлены даўкі водар[7].
Нягледзячы на разьвіцьцё прамысловай вытворчасьці тутавай гарэлкі, практыка яе надомнага вырабу захоўваецца вельмі шырока, асабліва ў сельскай мясцовасьці. Часта індывідуальныя рэцэпты напою маюць розныя тэхналягічныя асаблівасьці[7].
Крыніцы
рэдагаваць- ^ а б Похлёбкин В. Н. История водки — М.: Центрполиграф, 2005. — 403 с. — ISBN 978-5-9524-1895-3.
- ^ а б Ж.-П. Лабурдет, Д. Озиа Армения. Путеводитель «Пти фюте» — М.: Авангард, 2007. — 208 с. — ISBN 9785863943008
- ^ а б в Кавказский календарь на 1854 год, изданный от канцелярии Наместника Кавказского — Тифлис: Типография канцелярии Наместника Кавказского, 1853. — 776 с.
- ^ Серо Ханзадян Мои родные и соседи. Рассказы — М.: Советский писатель, 1959. — 300 с.
- ^ Лебедева Е. С. Особенности уголовно-правового регулирования производства и оборота алкогольной продукции по Уголовному кодексу РСФСР 1961 г. // Вестник Волжского университета им. В. Н. Татищева. — 2009. — № 70. — С. 149—156.
- ^ Как русская водка попадает в Афганистан. Анора Саркорова (28 студзеня 2004). — Официальный сайт русской службы BBC.
- ^ а б в Что такое тутовка. Brosaem.info
Літаратура
рэдагаваць- Похлёбкин В. Н. История водки. — М.: Центрполиграф, 2005. — 403 с. — ISBN 978-5-9524-1895-3
- Серо Ханзадян Мои родные и соседи. Рассказы. — М.: Советский писатель, 1959. — 300 с.
- Кавказский календарь на 1854 год, изданный от канцелярии Наместника Кавказского. — Тифлис: Типография канцелярии Наместника Кавказского, 1853. — 776 с.
- Ж.-П. Лабурдет, Д. Озиа Армения. Путеводитель «Пти фюте». — М.: Авангард, 2007. — 208 с. — ISBN 9785863943008
- Лебедева Е. С. Особенности уголовно-правового регулирования производства и оборота алкогольной продукции по Уголовному кодексу РСФСР 1961 г.. — 2009. — № 70. — С. 149—156.