Крывянка

Кішка — беларуская старадаўняя страва, зараз больш вядомая пад назвай крывянка.

Крывянка

Гэтае слова сёньня наўрад ці можна пачуць у крамах ды «ўстановах грамадзкага харчаваньня». Праўда, страва, якая ім даўней абазначалася, ня зьнікла дашчэнту, шмат дзе на вёсках прынамсі адзін зь яе варыянтаў гатуюць і цяпер, хіба што называюць інакш. Хто ня ведае традыцыйнай крывянкі? У адвараныя або сырыя крупы (як правіла грэцкія, радзей ячныя або рысавыя) дадаюць тлушч, скваркі, прыправы й сьвежую сьвіную кроў, перамешваюць і кладуць (наліваюць) у тоўстыя кішкі, пякуць на бляхах або абварваюць, а потым падпякаюць. Часам замест круп кладуць муку. Сьвежая кроў у хатніх умовах даступная толькі пад час забіцьця сьвіньні, таму гэта сэзонная страва. Прамысловасьць магла б рабіць яе цэлы год, але тая крывяная кілбаса, якая прадаецца ў нашых крамах, мае мала агульнага са шматвекавой беларускай традыцыяй. Зусім ня так у Польшчы, дзе традыцыйная крывяная кілбаса (там яе называюць каша́нка) даступная ўсюды й заўжды. Яна мае дыямэтар каля 5 см і даўжыню з далонь, чорна-фіялетавага колеру.

Даўняя беларуская назва гэтай стравы была менавіта кішка, так яе называюць літоўскія (старабеларускія) пісьмовыя крыніцы. Паводле легенды, прозьвішча даўняга магнацкага роду Кішак паходзіць ад таго, што заснавальнік, ці то Пётар, ці то Станіслаў (XV стагодзьдзе), вельмі любіў такую кілбасу. Жамойты называюць яе vėdarai, што азначае «кішкі» — зрэшты, множны лік як варыянт назвы нярэдкі й у Летуве. Вядомы варыянт кішкі з грэцкай крупой, але без крыві — з варанай сьвінінай.

У ХІХ стагодзьдзі, калі шырокае распаўсюджаньне бульбы выклікала сапраўдную рэвалюцыю ў харчаваньні ліцьвінаў, зьявіўся новы тып кішкі — кілбаса з таркаванай бульбы са сьвінымі скваркамі. Паступова словам кішка пачалі называць пераважна такі тып кілбасы, а традыцыйную з крыві й грэчкі — болей крывянка, хаця нельга сказаць, што такі падзел праводзіўся пасьлядоўна. Новы тып кішкі шырока распаўсюдзіўся ў Літве й Жамойці, а ад нас трапіў і ў Польшчу — як тыповая «крэсовая» страва, з настальгічным прысмакам 1944 году. Ужо некалькі гадоў у старажытным Супрасьлі, калісьці цытадэлі ліцьвінскай культуры, штогод у траўні-чэрвені праводзіцца Чэмпіянат Сьвету ў прыгатаваньні бульбяной кішкі й бульбяной бабкі.

Некалькі парадаў тым, хто захацеў бы абараніць у Супрасьлі гонар краіны. Напаўняйце кішку максімум на 2/3 аб’ёму і не забывайцеся накалоць кожны кавалак у некалькіх месцах відэльцам, бо інакш успучыць. Таксама не палянуйцеся прынамсі раз перагарнуць кішку, каб забясьпечыць раўнамернасьць запяканьня.

Крыніцы

Гэты артыкул створаны з дапамогай матэрыялаў з: Алесь Белы, праект «Наша ежа».