Казіны сыр
Казі́ны сыр — сыр з малака казы.
| Казіны сыр | |
 Казіны сыр з прыправамі (2013 г., Польшча) | |
| Тып | сыр |
|---|---|
| Час прыгатаваньня | 2 дні (35 дзён) |
| Асноўны складнік | казінае малако |
| Распаўсюджаныя складнікі | соль, сода або цытрынавы сок, яйка або закваска і фэрмэнт, масла |
Выраб тварожнага сыра, што ўлучае варэньне (кіпячэньне) казінага малака, займае 2 дні. Высьпяваньне сычужнага казінага сыру, у які дадаюць закваску і малакозгушчальны фэрмэнт, складае прынамсі 30 дзён[1]. З 2009 году прамысловым вытворцам казінага сыру ў Беларусі зьяўляецца ААТ «Беллакт» (Ваўкавыск, Гарадзенская вобласьць)[2].
Складнікі
рэдагавацьДля прыгатаваньня тварожнага казінага сыру выкарыстоўваюць: кіслае і сьвежае казінае малако (2 літры і паўлітра), масла (100 грамаў), соль (палова чайнай лыжкі), соду (палова чайнай лыжкі) і яйка (3)[3].
Пры вырабе сычужнага сыру выкарыстоўваюць казінае малако, соль, бактэрыяльную закваску і малакозгушчальны фэрмэнт[1].
Прыгатаваньне
рэдагавацьАд густой масы кіслага казінага малака аддзяляюць сыроватку, якую зьліваюць са слоіка. Густую масу пераліваюць у шчыльны мяшочак. Затым мяшочак падвешваюць на 5-6 гадзінаў над шырокім посудам, каб туды сьцяклі рэшткі сыроваткі. Пасьля густое кіслае малако падаграюць на маленькім агні і адкідаюць на марлю або друшляк на содні. Цягам содня вадкасьць сьцякае і ў марлі застаецца тварог. Праз содні тварог перакладаюць у сьвежае казінае малако. Разам іх разьмешваюць і вараць на слабым агні. Пасьля тварог зноў адкідаюць на марлю і адціскаюць. У кацялку растапліваюць масла, пасьля чаго туды кладуць тварог. Затым дадаюць яечныя жаўткі, соду і соль, якія старанна перамешваюць. Атрыманую масу вараць 15 хвілінаў на маленькім агні. Пагатоў камякі старанна разьмешваюць, каб сыр атрымаўся аднастайным. Гарачы цягучы сыр пераліваюць у ёмістасьць, якую папярэдне высьцілаюць плёнкай. Пасьля астываньня казіны сыр у плёнцы кладуць у халадзільнік, каб той даўжэй захоўваў сьвежасьць[3].
Каб абысьціся бяз масла, казінае малако даводзяць да кіпеньня ў супрацьпрыгарным рондалі. Пасьля чаго, замест соды можна выкарыстаць цытрынавы сок (3 цытрыны на 3 літры малака). У якасьці напаўняльніка дадаюць сьвежую зеляніну (кмен), аліўкі або сьвежазмолаты перац[4]. Таксама замест кіпячэньня ў малако можна ўносіць бактэрыяльную закваску і малакозгушчальны фэрмэнт, пасьля чаго сыр прэсуюць 1,5—2 гадзіны. Такі казіны сыр соляць у 18%-м расоле цягам 1-2 дзён пры тэмпэратуры +8 — +12 °С. Затым сыр абсушваюць ад 1 да 3 дзён пры адноснай вільготнасьці паветра 80–95 %. Урэшце атрыманы сыр пакрываюць плёнкай і пакідаюць высьпяваць на 30 дзён у пакоі з тэмпэратурай +11 — +15 °С і адноснай вільготнасьцю 75—90 %. Для захаваньня формы сыр падчас высьпяваньня пару разоў пераварочваюць[1].
Глядзіце таксама
рэдагавацьКрыніцы
рэдагаваць- ^ а б в Зьміцер Крылоў. Сыр зь Лізавецінскага хутару // Кулінарная мапа «Гасьцінія», 25 кастрычніка 2016 г. Праверана 22 траўня 2018 г.
- ^ ТУ BY 500043093.046-2009 «Мяккія сыры з казінага малака» (рас.) // Дзяржаўная сыстэма каталягізаваньня прадукцыі (Беларускі дзяржаўны інстытут стандартызацыі і сэртыфікацыі), 2018 г. Праверана 22 траўня 2018 г.
- ^ а б Хатні казіны сыр // Зьвязда : газэта. — 6 ліпеня 2013. — № 123 (27488). — С. 8. — ISSN 1990-763x.
- ^ Іна Якаўчык. Сыр з казінага малака // Кулінарная мапа «Гасьцінія», 6 чэрвеня 2016 г. Праверана 22 траўня 2018 г.
Вонкавыя спасылкі
рэдагаваць
Казіны сыр — сховішча мультымэдыйных матэрыялаў
- Натальля Будзіловіч. Сыр з казінага малака «Лабодзкі» // Кулінарная мапа «Гасьцінія», 28 красавіка 2017 г. Праверана 22 траўня 2018 г.