Захэр (торт)

«За́хэр» (па-нямецку: Sachertorte) — шакалядны торт, вынаходніцтва аўстрыйскага кандытара Франца Захэра. Торт зьяўляецца тыповым дэсэртам венскай кухні і разам з тым адным з самых папулярных тартоў у сьвеце.

Торт «Захэр» у венскім гатэлі «Захэр»

Гісторыя

Франц Захэр

Вынаходніцтва

Ужо ў пачатку XVIII стагодзьдзя можна знайсьці папярэднікаў торта «Захэр» у кулінарных кнігах з рэцэптамі венскай і аўстрыйскай кухняў, крыху пазьней у кнігах пачалі згадваць шакалядныя тарты, залітыя глязурай.

У 1832 годзе міністар замежных справаў Мэтэрніх загадаў свайму кухару стварыць для яго і яго высокапастаўленых гасьцей незвычайны дэсэрт. Аднак шэф-повар быў хворы, таму заданьне прыйшлося выконваць 16-гадоваму Францу Захэру (1816—1907), які вывучаў кандытарскае майстэрства на прыдворнай кухні. Хоць торт спадабаўся гасьцям, яго пакінулі без належнай увагі на доўгія гады.

Пасьля заканчэньня навучаньня Захэр працаваў поварам у іншых арыстакратаў у Прэсбургу і Будапэшце. У 1848 годзе Захэр вярнуўся ў Вену, дзе адкрыў уласную краму вінаў і далікатэсаў.

Старэйшы сын Захэра, Эдуард (1843—1892), атрымаў адукацыю ў аўтарытэтнай венскай кандытарскай «Дэмэль». Эдуард Захэр некалькі зьмяніў рэцэпт торта. Торт «Захэр» першапачаткова прадаваўся ў кандытарскай «Дэмэль», а з 1876 году і ў заснаваным Эдуардам гатэлі «Захэр». З тых часоў торт зьяўляецца адным з найбольш папулярных дэсэртаў венскай кухні.

Судовы працэс

Цукерня «Дэмэль» — тыповая венская кавярня

Першая судовая спрэчка паміж «Дэмэль» і «Захэр» за права называць рэцэпт арыгінальным узьнікла ў 1934 годзе. Эдуард Захэр падчас навучаньня ў «Дэмэле» крыху зьмяніў рэцэпт торта.

Пасьля сьмерці ўдавы Эдуарда Ганны Захэр і банкруцтва гатэлю «Захэр» у 1934 годзе іх сын, таксама Эдуард, прадаў сапраўдны рэцэпт «Дэмэлю». З тых часоў дэмэлеўскі торт прадавалі з шакалядным мэдалём з надпісам «Эдуард Захэр. Вена». У 1938 годзе новыя ўладальнікі гатэлю «Захэр» зарэгістравалі назву Original Sacher-Torte ў якасьці гандлёвай маркі і ня толькі падавалі торт наведвальнікам гатэлю, але і выраблялі тарты на продаж.

Пасьля зацішша ў ваенныя гады ў 1954 годзе ўладальнікі гатэлю абвінавацілі кандытарскую «Дэмэль» у выкарыстаньні зарэгістраванай назвы, пасьля чаго наступіла доўгая спрэчка аб праве на назву. Прадстаўнік кандытарскай «Дэмэль» сьцьвярджаў, што ў арыгінальным рэцэпце Франца Захэра не было другога пласту абрыкосавага канфітуру ў сярэдзіне торта. Таксама ў варыянце, прынятым у гатэлі, некаторая колькасьць алею замяняецца звычайным маргарынам, таму гэты рэцэпт ня можа лічыцца сапраўдным. Да кансэнсусу прыйшлі ў 1963 годзе: назва Original Sacher-Torte (з круглым шакалядным мэдалём) захавалі за тартамі, якія вырабляе гатэль «Захэр», у той час як тарты з кандытарскай «Дэмэль» павінны быць ўпрыгожаны трохвугольным мэдалём Eduard Sacher-Torte. Зараз гэты варыянт афіцыйна называецца «дэмэлеўскім тортам „Захэр“» (па-нямецку: Demels Sachertorte).

У СССР быў папулярны торт «Прага», які ўяўляў сабой варыянт торту «Захэр».

Рэцэпты

Торт «Захэр» уяўляе сабой шакалядны бісквітны корж з адным або двума пластамі абрыкосавага канфітуру, пакрыты зьверху і па баках шакаляднай глазурай. Звычайна яго падаюць разам з узьбітымі вяршкамі.

Галоўнае адрозьненьне паміж дэмэлеўскім і «арыгінальным» рэцэптамі заключаецца ў колькасьці праслоек канфітуру: у гатэлі «Захэр» торт разразаюць гарызантальна і прамазваюць абрыкосавым канфітурам, у дэмэлеўскім торце (які па-ранейшаму вырабляецца выключна ўручную) пласт канфітуру ўкладваецца толькі на паверхню торта перад заліваньнем яго глазурай.

Існуе мноства рэцэптаў, якія спрабуюць паўтарыць арыгінальны рэцэпт торта «Захэр».

У рамках праекту «Грац — культурная сталіца Эўропы 2003» быў выпушчаны торт «Захэр-Мазох», названы ў гонар аўстрыйскага пісьменьніка Леапольда фон Захэр-Мазоха. У гэтым торце выкарыстоўваюцца парэчкавы канфітур і марцыпан.

Цікавыя факты

• У 1998 годзе ў кнігу рэкордаў Гінэса быў занесены самы вялікі торт «Захэр» дыямэтрам 2,5 м. Самы вялікі вясельны «Захэр» складаўся з 12 паверхаў.

Вонкавыя спасылкі

• Original Sacher-Torte  (ням.)  (анг.)
• Дэмелеўскі торт Захер  (ням.)  (анг.)
• Гісторыя торта Захэр