Пуэр

Пуэр — адмена фэрмэнтаванай гарбаты, традыцыйнай у кітайскай правінцыі Юньнань. Сьпярша чайнае лісьце высушваюць і скручваюць, пасьля чаго падвяргаюць мікробнай фэрмэнтацыі, падчас якой адбываецца далейшае затляненьне да дасягненьня патрэбнага водару. Атрыманы пры гэтым прадукт адносіцца да «цёмных гарбатаў» (у адрозьненьне ад «чорных», якія ў Кітаі насамрэч адносяцца да «чырвоных»).

Пуэр
Тып	кампрэсаваны чай[d]
Краіна паходжаньня	Кітай
Пуэр у Вікісховішчы

Існуюць два спосабы вырабу пуэру: даўжэйшы традыцыйны і сучасны паскораны. У першым спосабе сыравіна паволі фэрмэнтуецца і сьпее з часам; у 1973 року быў распрацаваны фабрычны паскораны спосаб фэрмэнтацыі, пасьля якога атрыманы прадукт спрэсоўваецца ў розныя формы. Усе віды пуэру да пасьпяваньня захоўваюцца ў негермэтычных кантэйнэрах.

Мінуўшчына

Фэрмэнтаванае чайнае лісьце даўно вядомае ў народаў паўднёва-заходняга Кітаю. Напоі зь яго лічыліся таннымі і дагэтуль зьяўляюцца асноўным пітвом жыхароў гэтага краю.

Да сярэдзіны XX стагодзьдзя не існавала пэўнага стандарту ацямненьня чайнага лісьця. З 1950-х рокаў у Ганконгу пачаўся рэзкі ўздым запатрабаванасьці пуэру. У 1970-я быў распрацаваны штучны працэс фэрмэнтызацыі, які скараціў час атрыманьня канчатковага прадукту зь 10—15 гадоў да некалькіх месяцаў. У апошнія дзесяцігодзьдзі попыт паступова выраўняўся з прапановай, і цяпер часта сыравіна для вырабу цёмных гарбатаў, у тым ліку пуэру, прадаецца без праходжаньня працэсу паскоранай фэрмэнтацыі.

Для вырабу пуэру(d) выкарыстоўваецца буйналісьцевая расьліна камэлія кітайская (Camellia sinensis) var. assamica з гораў паўднёвага і заходняга Юньнаню. Атрыманая зь яе збольшага незакісьленая зялёная гарбата або сьпее некалькі гадоў у прыродных умовах, або падвяргаецца штучнай фэрмэнтацыі, набываючы пры гэтым цёмна-чырвоны колер лісьця і напою. Аднак гэты пуэр варта адрозьніваць ад чорнай гарбаты, якая не падвяргалася паўторнаму закісьленьню свабоднымі радыкаламі і фэрмэнтацыі з дапамогай жывых арганізмаў. Назву пуэр могуць мець толькі гарбаты, атрыманыя з буйналісьцевых чаёў, якія вырасьлі ў Юньнані.

Клясыфікацыя

Выява	Назва	Па-кітайску		Піньінь	Апісаньне
		С	Т
	Бін, Бінг, Торт або Дыск	饼 茶	餅 茶	Bǐngchá	Гарбата круглая, плоская ў форме дыску ці шайбы, масай ад 100 г да 5 кг і болей, найчасьцей 357 г, 400 г і 500 г. У залежнасьці ад спосабу прэсаваньня краі дыску бываюць закругленыя ці пэрпэндыкулярныя.
	Туочай, Міса ці Гняздо	沱 茶	沱 茶	Tuóchá	Выпуклая грудападобная гарбата масай ад 3 г да 3 кг і болей, найчасьцей 100 г, 250 г і 500 г.
	Цагліна	砖 茶	磚 茶	Zhuānchá	Шырокі прастакутны брусок гарбаты, масай звычайна 100 г, 250 г, 500 г і 1000 г.
	Квадрат	方 茶	方 茶	Fāngchá	Плоскі брусок гарбаты, масай звычайна 100 г ці 200 г.
	Грыб	紧 茶	緊 茶	Jǐnchá	У перакладзе літаральна «тугая гарбата», больш падобная да туочая масай 250—300 г з ножкай, якая робіць яго падобнай да грыбу.
	Цмокава перліна	龙 珠	龍 珠	Lóngzhū	Невялікая скручаная ў кулёк гарбата, зручная для адзінкавага запарваньня, масай звычайна 5—10 грамаў.
	Залатая дыня	金 瓜	金 瓜	Jīnguā	Формай падобная да туочая, але большая памерам, па паверхні ўпрыгожаная рэбрамі, падобнымі як у дыні.

Спажываньне

Каб прыгатаваць (запарыць) пуэр, перш трэба аддзяліць патрэбную порцыю ад скампрэсаванага кавалку. Гэта можна зрабіць як мэханічным спосабам, так і адпарваньнем цэлага кавалку, пакуль ён не памякчэе. Для зьняцьця гарызантальных слаёў чыю існуюць нават адмысловыя пуэравыя нажы. Меншыя кавалкі пуэру — туочаі ці грыбы — часта адпарваюць, пакуль іх ня можна будзе аддзерці, а пасьля зноў сушаць.

Для запарваньня пуэру ў стылі кун-фу(d) выкарыстоўваюць ісінскі(d) посуд(d) гайвань(d), які складаецца з кубку, накрыўкі і сподку. Аптымальнай тэмпэратурай вады ёсьць 85—99 °C у залежнасьці ад якасьці і спосабу апрацоўкі пуэру. Перад запарваньнем лісьце некалькі разоў прамываюць гарачой вадой на 2—5 сэкундаў, каб даць лісьцю разьмякнуць і распусьціцца, а таксама пазбавіцца дробных лісткоў, якія могуць паўплываць на смак. Для першага запарваньня дастаткова 12—30 сэкундаў, з кожным наступным разам час павялічваецца на 2—10 сэкундаў. Пры эўрапейскім, доўгім спосабе запарваньня гарбата можа стаць цёмнай, горкай і непрыемнай. Доўга загартаваны пуэр можа вытрымаць больш цыкляў запарваньня і пры датрыманьні клясычнай цырымоніі кун-фу раскрываць розныя нюансы водару.

Сьпелы, павольна затленены пуэр пазбаўлены горкіх, даўкіх уласьцівасьцяў іншых гарбатаў; яго можна запарваць мацнейшым і больш разоў. Зь іншага боку, малады пуэр можа быць пахкім, але вельмі горкім і часам даўкім, бо лічыцца, што пры далейшай фэрмэнтацыі гэтыя якасьці дадуць лепшы сасьпелы пуэр.

Літаратура

•  Zhang, Jinghong Puer Tea: Ancient Caravans and Urban Chic. — Seattle & London: University of Washington Press, 2013. — ISBN 978-0-295-99323-2