|
'''Дзічына''' — птушкі і звярызьвяры, якіх здабываюць паляваннемпаляваньнем і мяса якіх ідзе ў ежу.
ДзічынаДзічыну падзяляюць на птушыную (баравую, ці лясную, вадаплаўную, балотную, палявую і стэпавую) і чатырохногую (пераважна [[зайцы]] і [[капытныя]]). На [[Беларусь|Беларусі]] водзяцца: з чатырохногай дзічыны — [[лось]], [[дзік]], [[алень]], [[казуля]], [[заяц-русак]]; з баравой — [[глушэц (птушка)|глуўэц]], [[цецярук]], [[рабчык]], [[вяхір]], [[клінтух]], [[слонка]]; з вадаплаўнай — [[гусь|гусі]], [[качка|качкі]], [[паганка|паганкі]], [[крахаль|крахалі]], [[лысуха]]; з балотнай і лугавой — [[бакас]], [[дупель]], [[драч]], [[бугаі]], [[кулік|кулікі]]і, [[пастушка|пастушкі]] і [[чапля|чаплі]] і іншыя; з палявой і стэпавай — [[перапёлка]], [[шэрая курапатка]]. ПаляваннеПаляваньне на рэдкія, знікаючыязьнікаючыя і асабліва каштоўныя віды дзічыны забаронена або дазваляецца па ліцэнзіях ([[зубр]], лось, дзік, [[курапатка белая|белая курапатка]], казулі, [[высакародны алень]], глушэц).
Даўней багаццебагацьце жывёльнага светусьвету Беларусі дазваляла прывілеяваным пластам грамадстваграмадзтва мець значна больш разнастайнае, чым сённясёньня, менюмэню: храпы і губы лася, зразы з аленіны, [[паляндвіца]] з [[сарна|сарны]], штука мяса з зубровай пячонкі, курапаткі “ў«ў снезе”сьнезе» і г. д. задавальнялі патрэбу шляхты ў пысе і славе, але абумовілі ўрэшце рэшт рэзкае змяншэннезьмяншэньне колькасціколькасьці або знікненнезьнікненьне многіх відаў жывёлы. Яшчэ ў [[XVII стагодзьдзе|XVII стагодзьдзі]] быў цалкам вынішчаны [[тур]]; у [[XIX стагодзьдзе|XIX стагодзьдзі]] многія віды дробных птушак; ([[амялушка|амялушкі]], [[рабіннік|рабіннікірабіньнік]]і) былі пастаўленыя на мяжу знікненнязьнікненьня.
Дзічына мае больш шчыльную структуру і цёмную афарбоўку, змяшчае больш [[бялкі|бялку]] і значна менш [[тлушч|тлушчу]]у, чым мяса свойскай жывёлы. Часта мае спецыфічныспэцыфічны гаркаваты, смалісты прысмак (калі-некалі яго ўдасканальваюць, выкарыстоўваючы ягады [[ядловец|ядлоўцу]]). Тлушч адкладаецца пераважна вакол нырак і мае востры, спецыфічныспэцыфічны смак і таму выдаляецца, як і вантробы дзічыны. Недахоп тлушчу трэба кампенсаваць перад тэрмічнай апрацоўкай, дадаючы [[сала]], [[шмалец]] і г. д. (глядзіце [[бардзіраваннебардзіраваньне]], [[шпігаваннешпігаваньне]]). Дзічыну належыць рупліва абяскрывіць і перад тэрмічнай апрацоўкай даць як следсьлед вылежацца, а ў многіх выпадках і замарынаваць, каб мяса не было занадта жорсткім.
Дзікую птушку часцей за ўсё смажаць, часам тушаць або запякаюць з рознымі [[соус|соусамі]]. Халодныя стравы і закускі са смажанай дзічыны падаюць пад [[маянэз|маянэзам]], з разнастайнымі [[марынад|марынадамі]] з садавіны і гародніны. Скрылікі халоднай дзічыны дадаюць у [[салат|салаты]]. Першыя стравы з птушкі гатуюць рэдка, апроч супу-пюре і празрыстага [[булён|булёну]]. З чатырохногай дзічыны найлепш гатаваць разнастайныя пячысты, штукі мяса, фаршыраваць, рабіць [[зразы]], [[паштэт|паштэты]] і г.д. ▼
▲Дзікую птушку часцейчасьцей за ўсё смажаць, часам тушаць або запякаюць з рознымі [[ соус|соусамісоўс]] амі. Халодныя стравы і закускі са смажанай дзічыны падаюць пад [[маянэз |маянэзам]] ам, з разнастайнымі [[марынад |марынадамі]] амі з садавіны і гародніны. Скрылікі халоднай дзічыны дадаюць у [[салат |салаты]] ы. Першыя стравы з птушкі гатуюць рэдка, апроч супу- пюрепюрэ і празрыстага [[булён |булёну]] у. З чатырохногай дзічыны найлепш гатаваць разнастайныя пячысты, штукі мяса, фаршыраваць, рабіць [[зразы]], [[паштэт |паштэты]] ы і г. д.
== Літаратура ==
{{Крыніца НашаЕжа|Алесь Белы}}
|
