Ракфор

Ракфор (франц. Roquefort) — блакітны сыр з авечага малака, які вырабляюць на поўдні Францыі з XI стагодзьдзя.

Ракфор
2006 год
Тып	сыр
Нацыянальная страва	француская
Паходжаньне	Францыя
Рэгіён	Авэрон (Аксытанія)
Дата зьяўленьня	XI стагодзьдзе
Час прыгатаваньня	3 месяцы
Асноўны складнік	авечае малако
Распаўсюджаныя складнікі	соль, сычужны фэрмэнт, ракфорцкі пэніцыл
Энэргетычная каштоўнасьць (у 100 г)	358 ккал (1499 кДж)
Харчовая каштоўнасьць (у 100 г)	Бялкі: 19,2 г Тлушчы: 30,9 г
Падобныя стравы	Ракфорці
Ракфор у Вікісховішчы

Высьпявае 3 месяцы ў прахалоднай і вільготнай, вапнавай пячоры. Цьвіль заносяць у сыр пратыканьнем доўгімі меднымі іголкамі, на якіх ёсьць споры. Назва паходзіць ад пячораў Ракфор-сюр-Сульзону (дэпартамэнт Авэрон), дзе бытуюць споры грыбка і высьпявае сыр. На 2012 г. зьяўляўся 2-м найбольш пашыраным сырам у Францыі. Мае востры саланаваты прысмак. Выкарыстоўваецца ў якасьці дадатку да дэсэртаў.

Склад

У 2016 годзе Асяродак зьвестак пра якасьць харчаваньня Дзяржаўнай службы санітарнай бясьпекі харчаваньня, навакольля і працы Францыі(fr) вызначыў сярэднюю пажыўнасьць 100 грамаў блакітнага сыра «Ракфор» з авечага малака ў памеры 358 кілякалёрыяў (1480 кіляджоўляў).

Асноўныя складнікі (у грамах на 100 г; у сярэднім)

Вада	Тлушчы				Бялкі	Неарганічныя рэчывы
	Агулам	Насы- чаныя	Монане- насычаныя	Поліне- насычаныя		Агулам	Соль
43,8	30,9	22,4	6,1	1,3	19,2	6,44	3,65

Таксама сыр «Ракфор» улучае ў сярэднім 2,6 граму хлярыдаў (іёны), 900 міліграмаў карбонавых кісьляў і 74,7 міліграму халестэрыну (у тлушчах).

Макраэлемэнты (на 100 г; у сярэднім)

Назва:	Натар	Кальц	Фосфар	Каль	Магн
Міліграмаў	1460	645	392	100	31,5

Мікраэлемэнты (на 100 г; у сярэднім)

Назва:	Цынк	Жалеза	Ёд	Медзь	Марганец	Сэлен
Мікраграмаў	1920	110	50	28	19	10

Вітаміны (мкг на 100 г; у сярэднім)

Рэтынол (А)	Тыямін (В1)	Рыбафлявін (В2)	Нікатынавая кісьля (В3)	Пантатэнавая кісьля (В5)	В6	Фоліевая кісьля (В9)	В12	Е
212	44	670	730	620	81	29,1	0,57	120

Заканадаўства

26 чэрвеня 1925 г. францускі прэзыдэнт Гастон Думэрг (1924—1931) падпісаў Закон «Аб забесьпячэньні абазначэньня паходжаньня сыра "Ракфор"», паводле 1-га артыкула якога «пад назвай "Ракфор"» сыр меў «рыхтавацца і вырабляцца выключна з авечага малака». Згодна з 2-м артыкулам «Прастора вытворчасьці авечага малака, якое ўваходзіць у склад "Ракфору", абмяжоўваецца бягучымі францускімі прасторамі вытворчасьці і прасторамі францускай мэтраполіі з тымі самымі ўласьцівасьцямі пародаў авечак, пашаў і клімату». 6-ы артыкул прадугледжваў, што парушэньне гэтага Закона «караецца спагнаньнем».

12 ліпеня 1961 г. Суд вялікага разьбіральніцтва Міё (дэп. Авэрон) пастанавіў, што «Сыр "Ракфор" высьпявае прынамсі цягам 3-х месяцаў у прыродных пячорах грамады Ракфор-сюр-Сульзон (Авэрон), якія месьцяцца на плошчы асыпкаў гары Камбалу». Там сыр прыродна «абдзьмуваецца патокамі сьвежага і вільготнага паветра з разломаў вапнякоў гэтай гары».

29 сьнежня 1986 г. францускі прэм’ер-міністар Жак Шырак (1986—1987) падпісаў Указ «Адносна абазначэньня паходжаньня "Ракфору"», паводле 1-га артыкула якога «Вытворчасьць авечага малака і выраб сыроў маюць ажыцьцяўляцца ў прасторы зямлі, якая ахоплівае ўсе грамады наступных (16) дэпартамэнтаў» на поўдні Францыі: «Прыморскія Альпы, Авэрон, Од, Буш-дзю-Рон, Верхняя Корсыка, Паўднёвая Корсыка, Гар, Жэр, Жыронда, Эро, Лёт і Гарона, Лязэр, Атлянтычныя Пірэнэі, Тарн, Тарн і Гарона і Вар». Згодна з 3-м артыкулам «"Ракфор" ёсьць сырам, вырабленым выключна з сырога авечага малака, сычужным, цыліндрычнай формы дыямэтрам ад 19 да 20 см і вышынёй ад 8,5 да 10,5 см, вагой ад 2,5 да 2,9 кг, пранізаным, засеяным спорамі ракфорцкага пэніцылу, не прэсаваным, не вараным, фэрмэнтаваным і салёным, зь вільготнай скарынкай, які зьмяшчае прынамсі 52 грамы тлушчу на 100 грамаў сыру пасьля поўнага высушваньня і чыё ўтрыманьне ў сухім рэчыве ня мае быць ніжэй за 56 грамаў на 100 грамаў сьпелага сыру».

Беларусь

У траўні 2012 г. Нарачанскі філіял ААТ «Маладэчанскі малочны камбінат» (Менская вобласьць) пачаў выраб сыра з цьвільлю пад назвай «Ракфорці» паводле распрацоўкі навукоўцаў Інстытуту мясамалочнай прамысловасьці Нацыянальнай акадэміі навук Беларусі. Сыр прыгатавалі з каровінага малака. Высьпяваньне доўжылася прынамсі 60 содняў. Тэрмін прыдатнасьці — 15-20 содняў. Цана за кіляграм у сталіцы склала 130-140 тыс. рублёў ($15,53-$16,73). У 2013 г. штомесячная вытворчасьць дасягнула 11 тонаў сыру з блакітнай цьвільлю. Экспарт вырас з 200 кг да 8 тонаў штомесяц, зь якіх 3 тоны адгружалі ў Расею.

Мінуўшчына

У 1060 годзе сыр «Ракфор» упершыню пісьмова згадваецца ў грамаце манастыра сьвятой Фуаі ў мястэчку Конк (Тулюскае графства; цяпер дэпартамэнт Авэрон), якая тычылася ахвяраваньня сыру «з хацінаў», то бок вырабленага ў сховішчах пастухоў на авечых пашах. 4 чэрвеня 1411 г. францускі кароль Карл VI Валюа (1380—1422) выдаў патэнтавую грамату месту Ракфор-сюр-Сульзон (правінцыя Лянгедок; цяпер рэгіён Аксытанія) на манапольнае высьпяваньне сыру ў мясцовых пячорах. У 1666 г. Тулюскі парлямэнт увёў арышт за падробку сыра «Ракфор».

У 19-м стагодзьдзі выраб сыру «Ракфор» шматкроць вырастае дзякуючы адбору авечак ляконскай (акс. La Cauna — «пячора») пароды і пракладцы чыгункі. У выніку пачынаецца прамысловая вытворчасьць сыру, які сталі прадаваць па ўсёй Францыі і пастаўляць у ЗША. У 1851 г. 7 найбольшых уласьнікаў пячораў стварылі грамадзянскае таварыства «Ракфор» для вытворчасьці сыра. У 1856 г. таварыства назвалі «Аб’яднаныя пячоры», якое ў 1873 г. ажыцьцявіла мэханізаваньне вытворчасьці. У 1882 г. прадпрыемства стала ТАА «Уласьнікі Ракфору».

Вонкавыя спасылкі

• Афіцыйная бачына (фр.)
• Музэй Ракфорцкіх пячораў (фр.)