Зразы
Зра́зы — мясная страва зь ялавічыны, якая зьявілася ў Вялікім Княстве Літоўскім.
| Зразы | |
 | |
| Іншыя назвы | ялавічныя галубцы |
|---|---|
| Тып | смажаніна |
| Нацыянальная страва | беларуская, летувіская, польская і ўкраінская |
| Паходжаньне | Вялікае Княства Літоўскае |
| Рэгіён | Эўропа |
| Дата зьяўленьня | XIV стагодзьдзе |
| Час прыгатаваньня | 3 гадзіны |
| Асноўны складнік | ялавічная паляндвіца |
| Распаўсюджаныя складнікі | сушаныя абрыкосы і сьлівы, алей і мука |
| Падобныя стравы | браджолі, пап'ет |
Цяпер належыць беларускай, польскай, украінскай і летувіскай кухні, а таксама карыстаецца папулярнасьцю ў іншых краінах.
Складнікі рэдагаваць
Для прыгатаваньня радзівілаўскіх зразаў выкарыстоўваюць 500 грамаў ялавічнай паляндвіцы, па 100 грамаў сужаных абрыкосаў (курагі) і сьліваў, 4 сталовыя лыжкі алею і 3 сталовыя лыжкі мукі, 1,5 шклянкі сталовага белага віна і чорны перац[1].
Гатаваньне рэдагаваць
Клясычныя зразы робяцца з тонкіх кавалкаў скручанага мяса (звычайна ялавічыны), якія запраўляюцца сольлю і перцам, фаршыруюцца садавіной, грыбамі, яйкамі і бульбай. Тым ня менш існуе вялікая колькасьць розных камбінацыяў фаршыраваньня і часта зьяўляюцца новыя. Сярод іншага, у якасьці начыньня выкарыстоўваюць агуркі і капусту, кашу і цыбулю, пячонку, хлеб і хрэн[1].
Скручаныя кавалкі мяса зьвязваюцца ніткай, ці пратыкаюцца зубачысткамі. Потым зразы гатуюцца кароткі час на алеі і кладуцца ў ёмістасьць з салерай, цыбуляй і рознымі спэцыямі каб яны ўвабралі водар. Ёмістасьць ставіцца на маленькі агонь. Перад падачай на стол ніткі і зубачысткі выдаляюцца, зразы пасыпаюцца мукой, ці пакрываюцца сьмятанай. Звычайна зразы падаюцца з соўсам у якім яны гатаваліся і гарніруюцца грэчневай ці ячменнай кашай. Таксама зразы могуць падаваць з варанай бульбай або «камамі», мучнымі клёцкамі і тушанай капустай. Узорнымі ёсьць завіваныя або «кручаныя» зразы, хоць існуюць і незавіваныя. Урэшце, зразы могуць пакроіць і з гатовага варанага або смажанага мяса[1].
Радзівілаўскі рэцэпт рэдагаваць
Пры двары князёў Радзівілаў падавалі зразы ў бохане хлеба. Для іх прыгатаваньня курагу і сушаныя сьлівы замачваюць у белым віне цягам 2-х гадзінаў. Ялавічыну наразаюць упоперак валокнаў тонкімі скрылямі, якія затым адбіваюць. З усіх бакоў скрылі ялавічыны пасыпаюць перцам. У кожны адбіты скрыль загортваюць па абрыкосе і сьліве. Скручанае з начынкай мяса заколваюць зубачысткай або завязваюць ніткай, як рабілі даўней. Зразы ўкачваюць у муку, выкладаюць на патэльню з алеем і смажаць цягам 7 хвілінаў. Рэшту віна выліваюць у патэльню і дадаюць вады, каб вадкасьць па вышыні дасягала 3-й часткі зразаў. Патэльню накрываюць і ставяць у духоўку для тушэньня цягам 45 хвілінаў пры +180°С да выкіпаньня вільгаці. На талерцы зразы пасыпаюць нашаткаваным зяленівам і аздабляюць пятрушкай, салатай і кавалкам цытрыны. Гатовыя зразы падаюць з грэцкай кашай, бульбай або клёцкамі[1].
У культуры рэдагаваць
У 1834 годзе Адам Міцкевіч выдаў эпічную паэму «Пан Тадэвуш», у якой зразы былі адзінай стравай, згаданай двойчы. Абодва разы яе падавалі на сьняданак. У 1-м выпадку: «А на астатак зразы чэлядзь падавала. Дык вось як сьнедалі ў судзьдзі». У 2-м выпадку капітан Рыкаў і маёр Плут «у паўгадзіны зьелі 23 зразы». Таксама бытуе даўні анэкдот «Зь вялікіх банкетаў галодныя дахаты прыяжджаюць», дзе сын-«куліга», які рана вярнуўся з каляднай вандроўкі, скардзіцца маці, што застаўся там галодны. На гэта маці адказвае: «Ну, то ёсьць у мяне ў шафе смажаніна, еш яе халоднаю альбо загадай зразы прыгатаваць»[1].
Гісторыя рэдагаваць
Пры двары вялікага князя літоўскага Ягайлы зразы былі ўлюбёнай стравай, якую даволі часта гатавалі. У Вялікім Княстве Літоўскім існаваў шляхецкі звычай падаваць зразы на сьняданак. Сярод іншага, у шляхецкіх дамах зразы падавалі на «сьвячонае» велікоднае сьняданьне. Паляўнічыя гатавалі зразы са сьвежа ўпаляванай дзічыны, найчасьцей з казулі або дзіка. На паляваньні зразы смажылі і тушылі з агуркамі, грыбамі і цыбуляй без завіваньня. Тым часам, у Нямеччыне па нядзелях гатавалі «ялавічныя галубцы» з салёнымі агуркамі і цыбуляй у якасьці начыньня. У францускай Нармандыі мелі пашырэньне «павечкі» (пап'ет), на Мальце — «ялавічныя аліўкі» (браджолі). Падобныя стравы былі вядомыя ў Бэльгіі і Італіі, адкуль была родам мілянская прынцэса Бона Сфорца. У 1783 годзе Войцэх Вялёндка выдаў кнігу «Дасканалы кухар», у якой упершыню падаў пісьмовы рэцэпт зразаў. Пазьней ўзьніклі «сечаныя» зразы (сечанцы) зь сечанага мяса і рыбы ў якасьці абалонкі, начыненай немясным фаршам. У Беларусі таксама стварылі бульбяныя зразы, падобныя да бульбянікаў. Іх сталі ўжываць з халодным кіслым малаком і кефірам, куды папярэдне крышылі маласольныя агуркі і кроп[1].