Дзічына: розьніца паміж вэрсіямі

'''Дзічына''', птушкi i звяры, якiх здабываюць паляваннем i мяса якiх iдзе ў ежу. Дз. падзяляюць на птушыную (баравую, цi лясную, вадаплаўную, балотную, палявую i стэпавую) i 4-ногую (пераважна зайцы i капытныя). На Беларусi водзяцца: з 4-ногай Дз. [[лось]], [[дзiк]], алень, [[казуля]], заяц-русак; з баравой -- [[глушэц]], [[цецярук]], [[рабчык]], [[вяхiр]], [[клiнтух]], [[слонка]]; з вадаплаўнай — гусi, качкi, паганкi, крахалi, лысуха; з балотнай i лугавой — [[бакас]], [[дупель]], [[драч]], [[бугаі]] i iнш. кулiкi, пастушкi и чаплі; з палявой i стэпавай -- [[перапёлка]], шэрая курапатка. Паляванне на рэдкiя, знiкаючыя i асаблiва каштоўныя вiды Дз. забаронена або дазваляецца па лiцэнзiях (зубр, лось, дзiк, белая курапатка, казулi, высакародны алень, глушэц). Даўней багацце жывёльнага свету Беларусі дазваляла прывілеяваным пластам грамадства мець значна больш разнастайнае, чым сёння, меню: храпы і губы лася, зразы з аляніны, [[паляндвіца]] з сарны, штука мяса з зубровай пячонкі, курапаткі “ў снезе” і г.д. задавальнялі патрэбу шляхты ў пысе і славе, але абумовілі ўрэшце рэшт рэзкае змяншэнне колькасці або знікненне многіх відаў жывёлы. Яшчэ ў XVII ст. быў цалкам вынішчаны [[тур]]; у ХІХ ст. многія віды дробных птушак ([[амялушка|амялушкі]], [[рабіннік|рабіннікі]]) былі пастаўленыя на мяжу знікнення.▼

Дзічына мае больш шчыльную структуру і цёмную афарбоўку, змяшчае больш бялку і значна менш тлушчу, чым мяса свойскай жывёлы. Часта мае спецыфічны гаркаваты, смалісты прысмак (калі-некалі яго ўдасканальваюць, выкарыстоўваючы ягады ядлоўцу). Тлушч адкладаецца пераважна вакол нырак і мае востры, спецыфічны смак і таму выдаляецца, як і вантробы дзічыны. Недахоп тлушчу трэба кампенсаваць перад тэрмічнай апрацоўкай, дадаючы сала, шмалец і г.д. (гл. [[бардзіраванне]], шпігаванне). Дз. належыць рупліва абяскрывіць і перад тэрмічнай апрацоўкай даць як след выляжаць, а ў многіх выпадках і замарынаваць, каб мяса не было занадта жорсткім.▼

Дзікую птушку часцей за ўсё смажаць, часам тушаць або запякаюць з рознымі соўсамі. Халодныя стравы і закускі са смажанай дз. падаюць пад маянэзам, з разнастайнымі марынадамі з садавіны і гародніны. Скрылікі халоднай дз. дадаюць у салаты. Першыя стравы з птушкі гатуюць рэдка, апроч супу-пюре і празрыстага булёну. З 4-ногай дз. найлепш гатаваць разнастайныя пячысты, штукі мяса, фаршыраваць, рабіць зразы, паштэты і г.д.▼