'''Глютэн''' (ад [[ангельская {{мова-en|ангельскага]]Gluten|скарочана}} <- ''glue'' – — клей) — глейкае і эластычнаеэлястычнае рэчыва бялковай прыроды, якое ўтрымліваеццаскладаецца пераважна зь бялкоў [[праламін]]аў і роднасных да іх глютэнінаў<ref>[http://www.britannica.com/science/gluten Gluten] Encyclopædia Britannica</ref>. Глютэн утрымліваецца ў большасцібольшасьці відаў збожжа (можна атрымаць ззь [[цеста]], выдаліўшы [[крухмал]] хімічным шляхам). [[Бялок|Бялкі]] глютэну складаюцца ў асноўным з рэштаў двух [[амінакіслотыАмінакісьлі|амінакіслотамінакісьляў]]: [[глютамін|глютаміну]]у (30 – — 55%)імал. [[праламін|праламіну]]м. (абобялку) і праліну???) (15 – — 30%) і малой колькасьці асноўных амінакісьляў<ref>{{Кніга|старонкі=99|загаловак=Химическая энциклопедия|том=4|месца=Москва|год=1995|адказны=Главный редактор Н. С. Зефиров|выдавецтва="Большая российская энциклопедия"}}</ref>.
Яго асабліва шмат у [[пшаніца|пшаніцы]] (у гатункаў, што вырошчваюцца ў [[Беларусь|Беларусі]] — менш, чым у традыцыйных яе экспарцёраў), [[ячмень|ячмені]], менш у [[жыта|жыце]], амаль няма ў [[авёс|аўсы]], [[грэчка|грэчцы]], [[сланечнік|сланечніку]]у і [[рыс|рысе]]е. Якасны глютэн вызначаецца здольнасцюздольнасьцю звязвацьзьвязваць ваду ды эластычнасцюэлястычнасьцю, што мае вялікі ўплыў на якасціякасьці [[мука|мукі]] пры выпяканнівыпяканьні, асабліва ў булачных ды кандытарскіх вырабаў. Без глютэну немагчымае пышная, лёгкая выпечка з [[дражджавое цеста|дражджавога цеста]]. У [[вегетарыянстваВэгетарыянства|вегетарыянскайвэгетарыянскай]] [[дыета|дыеце]] глютэн з разнастайнымі смакавымі дадаткамі выкарыстоўваюць як замяняльнік [[мяса]].
Апошнія дзесяцігодзьдзі ў заходняй дыеталогіідыеталёгіі прынята лічыць, што менавіта глютэн адказны за парушэннепарушэньне абмену рэчываў — глютэнавую хваробу, або [[цэліакіяЦэліякія|цэліакіюцэліякію]], на якую ў той ці іншай форме пакутуе значная доля [[еўрапейцыэўрапейцы|еўрапейцаўэўрапейцаў]]. Глютэн шкодзіць варсінкі ў [[малаяТонкая кішка|малойтонкай кішцы]], выклікаючы [[дыярэя|дыярэюпанос]], болі ў [[жывот|жываце]] і парушаючы нармальнае засваеннезасваеньне пажыўных рэчываў. Спадчынная схільнасцьсхільнасьць да цэліакііцэліякіі перадаецца генетычна. Некаторым людзям уласціваяуласьцівая таксама [[алергічная рэакцыяалергія]] на глютэн, якая праяўляецца ў [[дэрматыт|дэрматытах]]ах, і некаторыя даследаваннідасьледаваньні паказваюць на сувязь паміж глютэнам і некаторымі [[псіхічныяПсыхічны захворванніразлад|псіхічнымі захворванняміразладамі]] ([[аўтызм]], [[сіндромсындром Аспергера]] і г. д.). На Захадзе актыўна распрацоўваюцца безглютэнавыя дыеты.
Глютэн выкарыстоўваецца для атрыманьня [[Глутамат натрыю|глутамата натрыю]].
