Беларуская кухня: розьніца паміж вэрсіямі

Круглы год не сыходзіць са стала [[бульба]], зь якой у Беларусі ўпершыню пазнаёміліся ў [[XVIII стагодзьдзе|XVIII стагодзьдзі]], пачалі вырошчваць на пачатку [[XIX стагодзьдзе|XIX стагодзьдзя]], а да канца XIX стагодзьдзя яна стала асновай рацыёну. Бульбу вараць, тушаць, смажаць, запякаюць, фаршыруюць. Зь яе гатуюць супы і салаты, піражкі і хрушчы. Смачная бульба ў спалучэньні з грыбамі, сьвінінай. Асабліва вядомыя стравы з сырой дранай бульбы (запазычаныя калісьці ззь нямецкай кулінарыі) — [[бабка]], бліны, [[дранікі]], [[клёцкі]], [[капытка]]. Таксама з бульбы гатуюць [[камы]], [[смажанік]], розныя [[запяканка|запяканкі]].

Мясныя стравы даўней гатавалі ў асноўным на сьвяты, пераважна зімовыя. [[Дзічына]] таксама была найбольш даступная ўвосень і зімой. Сярод мясных прадуктаў асноўнае месца займалі вырабы са [[сьвініна|сьвініны]], значна меней (але больш, як сёньня) спажывалася [[бараніна|бараніны]], яшчэ менш — [[ялавічына|ялавічыны]]. Сьвіней забівалі пераважна ў лістападзе-студзені, а таксама вясной; найбольш часта перад Калядамі (старажытны, яшчэ з паганскіх часоў, звычай). З нарэзанага мяса або мяснога фаршу выраблялі кілбасы; ззь пячонкі, крыві з дадаткам мукі, крупаў — [[кішка|кішку]]; сьвіныя страўнікі таксама начынялі фаршамі (кіндзюк, шкалондза, або каўбух); вырабялі студні, [[сальцісон]]ы, рулеты, вэндзілі шынкі (сьвіныя лапаткі са скурай), кумпякі (лапаткі, зь якіх здымалі скуру, каб засаліць разам з салам), рэбры, галёнкі (верхнія часткі ног, адзьдзеленыяаддзеленыя ад шынак і кумпякоў), сьвіныя вушы. Саланіну, каўбасы, вяндліну захоўвалі да цяжкіх сельскагаспадарчых работ — сенакосу, жніва. У сёньняшняй беларускай кулінарыі перавагу аддаюць мясу, тушанаму з агароднінай і грыбамі, запечанаму з сырам і г. д. Адна з найбольш славутых страў — мачанка ([[верашчака]], але таксама гатуюць [[смажанка|смажанку]], [[зразы]], [[біткі]] й [[тэфтэлі]]). [[Прыправы]] — перац, каляндру, часнок, пятрушку і інш. — выкарыстоўваюць памяркоўна.

З хатняй птушкі найбольш звыклымі былі куры, качкі, гусі; у [[XVI стагодзьдзе|XVI стагодзьдзі]] зьявіліся індыкі. Асноўнай мэтай гадоўлі птушкі было атрыманьне яек. У сялянскім рацыёне птушынае мяса было рэдкасьцю, яго спажывалі пераважна як дыетычную ежу пры хваробах, часьцей прадавалі на рынку ці выплочвалі ў якасьці натуральнай даніны. Традыцыйным дэлікатэсамдалікатэсам былі вэнджаныя «паўгускі», вяленыя качкі. Печаная ці смажаная гусь з грыбамі, ці фаршыраваная кашай — традыцыйная беларуская страва, вядомая з многіх літаратурных крыніц.

Самымі старажытнымі алькагольнымі напоямі былі [[піва]] і мёд. Піва выраблялася толькі верхняй фэрмэнтацыі, звычайна малога мацунку (2-3 аб.%), але спажывалася ў значнай колькасьці, у пэўным сэнсе замяняючы прахаладжальныя напоі. Піва было нетрывалым, але яго варылі (асабліва ў фальварках) досыць часта. У параўнаньні з сучаснасьцю значна больш распаўсюджаным было піва цалкам ці часткова з пшанічнага соладу ([[Белае піва|«белае»]]). Піўныя поліўкі (з жаўткамі, тварагом, сьмятанай — [[граматка]]) да 19 стагодзьдзя замянялі сярэдняму клясу [[кава|каву]] і [[гарбата|гарбату]]. Пітны мёд, у залежнасьці ад прапорцыі мёду і вады ды ступені перагонкі, меў мацунак ад 12% да 50%; асабліва цаніўся мёд, які «сыцілі» ў [[Коўна|Коўне]]. У адрозьненьне ад Расейскай дзяржавы, вытворчасьць і спажываньне алькагольных напояў былі істотна дэцэнтралізаваныя. Хаця сяляне мусілі набываць іх толькі ў корчмах, што належалі іх панам, яны маглі вырабляць пэўную колькасьць самастойна на галоўныя царкоўныя святысьвяты або на вясельле; магдэбурскія гарады мелі на выключнае права вытворчасьці і продаж напояў у корчмах, што належалі магістратам; існавалі таксама адмысловыя мядовыя брацтвы, сябры якіх мелі права самастойнага вырабу пэўнай колькасьці напояў у [[канун]] вялікіх сьвятаў.

Зь неалькагольных напояў у беларусаў былі папулярныя бярозавы і кляновы сокі, якія нарыхтоўвалі ў сакавіку, спажывалі неня толькі ў сьвежым, але і ў зброджаным выглядзе: зьлівалі ў кадку, дадавалі дрожджы, некалькі галінак парэчак для паляпшэньня смаку і насыпалі авёс, які, прарастаючы на паверхні, ахоўваў сок ад пылу. Такі напой мог захоўвацца да сенакосу; у Польшчы «бярозавая юшка» служыла аб’ектам сталых кпінаў над літоўцамі і беларусамі. Іншым традыцыйным напоем быў хлебны квас, які выраблялі досыць салодкім. І квас, і [[Бярозавік|бярозавы сок]] летам выкарыстоўвалі для прыгатаваньня халаднікоў. Папулярнымі былі адвары розных зёлак (ліпавага квецьця, дзіванны), [[зьбіцень]], узвары ззь яблыкаў, груш.

[[Кава]] распаўсюдзілася ў Рэчы Паспалітай з канца 17 стагодзьдзя (традыцыйна лічыцца, што першая буйная партыя трапіла як трафей пры перамозе над туркамі ў Венскай бітве [[1683]] году). Вельмі хутка кава набыла вялікую папулярнасьць сярод шляхты і мяшчанаў і пачала лічыцца адным з «сармацкіх» нацыянальных сімвалаўсымбаляў; ніжэйшыя саслоўі імітавалі каву з пражаных жалудоў, ячменя, цыкорыі. З [[гарбата|гарбатай]]й шляхта пазнаёмілася ў сяр. 18 стагодзьдзя, але да падзелаў дзяржавы яна так і не набыла папулярнасьці, маючы рэпутацыю толькі аптэчнага сродку.